بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و زنده مانی باکتری‌های اسید لاکتیک در نوشیدنی فراسودمند آب تره

در این پژوهش باکتری‌های لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به نوشیدنی آب تره اضافه شد و خواص فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک و ویژگی‌های حسی نمونه‌ها در بازه زمانی 1، 15 و 30 روز پس از تولید بررسی شد. نتایج نشان داد که ph تمام نمونه‌ها با گذشت زمان به‌طور معنی‌داری کاهش یافت. نمونه‌های محتوی مقادیر بالاتر آب تره، بریکس بیشتری داشتند و با گذشت زمان کدورت تمامی نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری کاهش یافت. نمونه‌های با مقادیر بالاتر آب تره دارای محتوای فنل کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالاتری بودند و با گذشت زمان ic50 تمامی نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری افزایش و محتوای فنل کل آنها به‌طور معنی‌داری کاهش یافت. در روزهای یکم و پانزدهم، بالاترین میزان زنده‌مانی هر دو ریززنده متعلق به نمونه‌های حاوی 75 % آب تره بود. عصاره آب تره با فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ترکیبات فنلی قابل توجه به زنده‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس کمک کرد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که در تمام روزهای مورد بررسی، اختلاف آماری معنی‌داری در امتیاز طعم، بو، ظاهر، رنگ و پذیرش کلی نمونه‌ها وجود نداشت.

evaluation of physicochemical properties and lactic acid bacteria survivalin watercress extract (nasturtium officinale) functional beverage

in this research, lactobacillus casei and lactobacillus acidophilus bacteria were added towatercress drink and the physicochemical properties, antioxidant activity, viability of probiotic bacteriaand sensory characteristics of the samples were investigated in the period of 1, 15 and 30 days afterproduction. the results showed that the ph in all samples decreased significantly with time. brix of thesamples containing higher amounts of watercress was more, and with the passage of time, the turbidity ofall samples decreased significantly. the samples containing higher amounts of watercress had highertotal phenol and antioxidant activity, and with the passage of time, the ic50 of all samples increasedsignificantly and their total phenol decreased significantly. on the 1st and 15th days, the highest viabilityrates of both microorganisms belonged to samples containing 75% watercress. watercress extract helpedthe viability of lactobacillus casei and lactobacillus acidophilus with its antioxidant activity andsignificant phenolic compounds. the results of the sensory evaluation showed that there was nostatistically significant difference in the score of flavor, aroma, texture, color and overall acceptability ofthe samples on all the days investigated.