بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نوشیدنی سین بیوتیک غنی شده با عصاره جوانه‌های ارزن، چاودار و یونجه

به دلیل افزایش آگاهی جوامع بشری از اثرات سلامتی‌بخش فراورده‌های سین‌بیوتیک، تولید و مصرف این محصولات روند رو به رشدی داشته است، اما بیشتر محصولات از جمله نوشیدنی‌ها در بازار جهانی پایه لبنی داشته و به تولید و گسترش غذاهای سین‌بیوتیک بر پایه غلات، توجه کمتری شده است. بنابراین، در این پژوهش سعی شده نوشیدنی تخمیری سین‌بیوتیک بر پایه غلات با خواص عملگرا و سلامتی بخش با ویژگی‌های مطلوب برای مصرف‌کننده ارائه گردد. برای تولید این نوشیدنی از عصاره جوانه‌های یونجه، ارزن و چاودار که باکتری‌های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس کازئی در آن تلقیح شده و اینولین و الیگوفروکتوز (0، 1/5 و 3 %) به‌عنوان پری‌بیوتیک استفاده شده است. فرمولاسیون‌های تهیه شده در دمای 4±1°c نگهداری شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آنها (کدورت، رسوب، اتانول و ترکیبات فنلی) در روزهای 1، 7، 14، 21 و 28، ارزیابی شد و داده‌ها با نرم‌افزار spss آنالیز شدند. نتایج نشان دادکه با حضور اینولین، الیگوفروکتوز، درصد پلی‌فنل به‌صورت معنی‌داری کاهش پیدا کرد؛ اما گذشت زمان و فعالیت لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم سبب افزایش آن شد (p≤ 0.05). افزودن اینولین و الیگوفروکتوز، گذشت زمان و همچنین فعالیت لاکتوباسیلوس کازئی و پلانتاروم باعث افزایش درصد کدورت شد (p≤ 0.05). می‌توان گفت با افزودن اینولین و الیگوفروکتوز، درصد رسوب نوشیدنی‌ها کاهش یافت (p≤ 0.05). همچنین، افزایش درصد اینولین و مخصوصا الیگوفروکتوز، گذشت زمان و همچنین فعالیت لاکتوباسیلوس کازئی و پلانتاروم باعث افزایش درصد اتانول شد (p≤ 0.05).

investigating the physicochemical characteristics of synbiotic beverage enriched with extracts of millet, rye and alfalfa sprouts

due to the increasing awareness of human societies about the health-enhancing effects of synbiotic products, the production and consumption of these products has been growing. however, the majority of products, including beverages, in the global market are dairy-based, and less attention has been paid to the production and expansion of grain-based synbiotic foods. as a result, an attempt has been made in this study to present a synbiotic fermented beverage based on grains with practical and health-giving properties as well as consumer-friendly characteristics. to produce this beverage, alfalfa, millet, and rye sprout extracts were inoculated with lactobacillus plantarum and lactobacillus casei bacteria, and inulin and oligofructose (0, 1.5, and 3%) were used as prebiotics. the prepared formulations were stored at 4±1°c and on days 1, 7, 14, 21 and 28, their physicochemical properties (turbidity, sediment, etanol and phenolic compounds) were evaluated and the data were analyzed with spss software. the results show that the percentage of polyphenol decreased significantly with the presence of inulin, oligofructose, lactobacillus casei, and lactobacillus plantarum, but increased with storage time and the activity of lactobacillus casei and lactobacillus plantarum (p≥0.05). the addition of inulin and oligofructose in the drink, the passage of time, as well as the activity of lactobacillus casei and plantarum increased the percentage of turbidity (p≥0.05). it can be said that with the addition of inulin and oligofructose in beverages, the sedimentation percentage of beverages decreased (p≥0.05). also, increasing the percentage of inulin and, in particular, oligofructose, storage time, as well as the activity of lactobacillus casei and plantarum increase the percentage of ethanol (p≥0.05).