بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چویل پروبیوتیک حاوی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (ptcc 1643) ریزپوشانی شده با سدیم‌آلژینات و صمغ عربی

امروزه مصرف محصولات پروبیوتیک روبه افزایش است. اضافه کردن باکتری‌های پروبیوتیک به محصولات سنتی یکی از راه‌های ایجاد جاذبه در مصرف این محصولات می‌باشد. از سوی دیگر ماندگاری پروبیوتیک‌ها در طول فرایند و طول مدت نگهداری ازجمله موانع گسترش مصرف این فراورده‌ها است. با این هدف باکتری ریزپوشانی شده لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با سدیم‌آلژینات و صمغ عربی (در 4 غلظت 0/2، 0/4، 0/6 و 0/8 %) تولید شد. دانک تولیدشده کروی (صور نمایی 1/06) و دارای کارایی ریزپوشانی بالا (2/02+90/52) بود. با فزایش غلظت صمغ عربی ، قطر لایه بیرونی دانک افزایش پیدا کرد. از آنجایی که ماندگاری دانک واجد 0/8 % صمغ عربی log cfu.ml-1 2/47 در min 6 بوده است؛ لذا از این دانک برای اضافه شدن به ماست چویل انتخاب شد. در نمونه ماست حاوی باکتری آزاد میزان ماندگاری باکتری پروبیوتیک 19/31 % و در دانک 50/60 %در پایان دوره نگهداری برآورد شده است. در ارزیابی ماندگاری باکتری در شرایط مشابه معده‌ای و روده‌ای، درصد ماندگاری باکتری آزاد 6/95 % و در دانک 40/9 % بوده است. بیشترین میزان کاهش مربوط به فاز معده‌ای، برای باکتری آزاد log cfu.ml-1 4/38 و برای دانک log cfu.ml-1 2/64 بوده است. ماست چویل حاوی دانک امتیاز کمتری را در مولفه‌های بو، طعم و مزه نسبت به سایرین داشت. ولی در مولفه بافت از امتیاز بیشتری برخوردار بود است. لذا استفاده از دانک دولایه واجد سدیم‌آلژینات و صمغ عربی پیشنهاد می‌شود.

investigation of physicochemical and sensory properties of probiotic chavil yogurt containing microencapsulated lactobacillus acidophilus (ptcc 1643) with sodium alginate and arabic gum

nowadays, the consumption of probiotic products is increasing. adding probiotic bacteria to traditional products is one of the ways to create attraction in the consumption of these products. on the other hand, the survivability of probiotics during the process and storage time is one of the obstacles to expand the use of these products. with this aim, microencapsulated lactobacillus acidophilus(bead) was produced with sodium alginate and arabic gum (in 4 concentrations 0.2, 0.4, 0.6, and 0.8%). the produced beads were spherical in shape (aspect ratio 1.06) and had high microencapsulation efficiency (90.52+2.02%). with the increase in the concentration of arabic gum, the diameter of the outer layer of the beads increased. since the survivability of the beads containing arabic gum (0.8%) was 2.47 log cfu.ml-1 in 6 minutes; therefore, this bead was chosen for adding to chavil yogurt. the survival rate of probiotic bacteria was estimated to be 19.31% and 50.60% in the yogurt sample containing free bacteria and beads separately at the end of the storage period. in the simulation gastrointestinal condition, the survival percentages were 40.9% and 6.95% for free bacteria and bead separately. chavil yogurt containing beads had the lowest score in the sensory components containing odor, flavor and color, although it had the highest score in the texture parameter. therefore, the use of double-layer beads containing sodium alginate and arabic gum may be recommended.