تاثیر اگزو پلی‌ساکارید بتا گلوکان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ماست قالبی کم چرب شیر میش

ترکیب بتا گلوکان، یک فیبر رژیمی است که اثرات سلامتی بخش بسیاری دارد و از آن می‌توان به‌عنوان یک پری بیوتیک و جایگزین چربی در تولید محصولات رژیمی مانند ماست کم چرب استفاده کرد. هدف از این پژوهش، استفاده از اگزوپلی ساکارید بتاگلوکان در مقادیر 0/1، 0/2، 0/3 و 0/4 % (w/w) در تولید ماست میش قالبی کم چرب می‌باشد و خواص فیزیکوشیمیایی (ph، اسیدیته (%)، مواد جامد کل (%)، ویسکوزیته (cp) و سینرسیس (%)و زنده مانی باکتری‌های آغازگر در تیمارها طی 21 روز نگهداری ارزیابی شد. نتایج آزمایشات در طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل توسط نرم‌افزار spss 16.0 تجزیه و تحلیل شدند. در طی زمان نگهداری، میزان ph همه نمونه‌ها کاهش یافت، در حالی که میزان اسیدیته به‌طور معنی‌داری افزایش پیدا کرد. غلظت بتاگلوکان اثر معنی‌داری بر مقدار مواد جامد کل نداشت. افزایش سطوح بتا گلوکان در فرمولاسیون ماست موجب کاهش سینرسیس و افزایش ویسکوزیته شد. با گذشت زمان، لگاریتم تعداد باکتری‌های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس افزایش پیدا کرد. غلظت بتاگلوکان از نظر آماری اثر معنی‌داری بر بقاء دو باکتری آغازگر در ماست نداشت(p>0.05). در نهایت می‌توان نتیجه گرفت که افزودن بتا گلوکان به ماست تهیه شده از شیر میش، یک جایگزین چربی مناسب می‌باشد. این افزودنی در سطوح 0/2 و 0/3 %، قابلیت خوبی برای استفاده به‌عنوان یک تثبیت کننده در فرمولاسیون ماست را داشت. نمونه حاوی 0/3 % بتاگلوکان را می‌توان به‌عنوان بهترین تیمار معرفی کرد.

effect of β-glucan exopolysaccharide on physicochemical properties of low-fat set sheep's milk yogurt

beta-glucan composite is a dietary fiber and has beneficial health effects that can be used as a prebiotic and fat replacer in the manufacture of dietary products such as low-fat yogurt. the purpose of this research is to use beta-glucan exopolysaccharide in amounts of 0.1, 0.2, 0.3 and 0.4% (w/w) in the production of low-fat shaped sheep yogurt. and also, physicochemical (ph, % acidity, % total solids) and survival of starter cultures of treatments were determined during 21 days of storage period. experiments were performed in a factorial form in a completely randomized design with the software of spss 16.0. parallel to decreasing in ph, the acidity of all samples were increased significantly (p<0.05). the beta glucan concentration did not have significant effect on total solid amounts (p>0.05). increase of beta glucan levels in yogurt formulation led to decrease syneresis however, the viscosity was increased. during storage, viscosity significantly was increased (p<0.05), but syneresis of all samples was decreased except for control sample. the concentration of beta glucan had not significantly effect on survival rate of both starter bacteria(p>0.05). finally, it concluded that beta glucan was the best fat replacer and could be used in formulation of yogurt with sheep milk. addition of beta glucan at 0.2 and 0.3% levels had a good potential for being used as a stabilizer in yogurt formulation. the sample containing 0.3% beta glucan can be introduce as the best treatment.