بررسی اثر سطوح مختلف اسانس زیره سبز (cyminum cuminum) بر خواص ضد‌میکروبی و حسی در پنیر لاکتیکی

پنیر یک فرآورده لبنی دینامیک است و تغییرات بیوشیمیایی و میکروبی گسترده‌ای در طی دوران رسیدن در آن اتفاق می‌افتد. از جمله این تغییرات می‌توان به رشد کپک‌هایی نظیر پنی‌سیلیوم و آسپرژیلوس اشاره کرد که همواره یکی از مشکلات متداول تولیدکنندگان پنیر طی فرایند عمل‌آوری و رسیدن آن بوده است. هدف از پژوهش حاضر، استفاده از اسانس زیره سبز در تولید پنیر لاکتیکی و بررسی اثرات ضدمیکروبی آن در کنار بررسی تاثیر اسانس بر زنده‌مانی جمعیت باکتری‌های لاکتیک فراورده بوده است. برای این‌منظور غلظت‌های 500،200mg/l و 1000 اسانس زیره سبز به نمونه‌های پنیر لاکتیکی اضافه و جمعیت کل باکتری‌ها، شمارش کپک و مخمر، شمارش لاکتوباسیل‌ها و استرپتوکوک‌های لاکتیک و رشد مستقیم کپک‌های آسپرژیلوس فلاووس و پنی‌سیلیوم سیترینوم روی قطعات پنیر در روزهای اول، پانزدهم، سی‌ام و شصت‌ام نگهداری پنیر در یخچال انجام شد. همچنین، اثر اسانس روی خواص حسی نمونه‌ها بررسی شد. نتایج نشان داد که گرچه با افزایش زمان نگهداری، جمعیت همه گروه‌های میکروبی افزایش می‌یابد اما این روند در تیمارهای حاوی اسانس کندتر بوده و این اثر مهارکنندگی با افزایش غلظت اسانس رابطه مستقیم دارد. به‌علاوه اثرات سینرژیستی اسانس زیره سبز با باکتری‌های لاکتیک در کنترل میکروارگانیسم‌ها نیز مشهود بود. اسانس زیره سبز هیچ ممانعتی از رشد باکتری‌های لاکتیک مورد مطالعه در نمونه‌های پنیر به‌عمل نیاورده و حتی سبب تشویق رشد آن‌ها به‌واسطه کاهش تعداد میکروب‌های رقیب شد. با در نظر گرفتن پذیرش کلی خواص حسی نمونه‌ها، به‌کارگیری مقادیر 500mg/l اسانس زیره سبز خصوصا برای کنترل رشد کپک‌های آسپرژیلوس و پنی‌سیلیوم در پنیر توصیه می‌شود.

investigation of the effect of different levels of cyminum cuminum essential oil on antimicrobial and sensory properties in lactic cheese

cheese is a dynamic dairy product that goes through extensive biochemical and microbial changesas it ripens. the growth of molds, such as penicillium and aspergillus, has long been an issue forproducers during the processing and ripening process. the aim of this study was to evaluate theantimicrobial properties of cumin essential oil in the manufacturing of lactic cheese, as well asinvestigation of the effect of essential oil on the survival of lactic acid bacteria in cheese. for thispurpose, concentrations of 200, 500 and 1000 mg/l of cumin essential oil were added to lactic cheesesamples and the total population of bacteria, mold and yeast, lactobacilli and lactic streptococci werecounted and the direct growth of aspergillus flavous and penicillium citrinum on pieces of cheese wasstudied in the first, 15th, 30th and 60th days of refrigerated cheese. also, the impact of effect of essentialoil on the sensory properties of the samples was investigated. the results revealed that with thepopulation of all microbial groups rises as storage time increases, but this tendency is slower insamples containing essential oils and this inhibitory effect is directly related to increasing theconcentration of essential oils. furthermore, the synergistic effects of cumin essential oil and lactic acidbacteria in the control of microorganisms were also demonstrated. cumin essential oil did not inhibit thegrowth of lactic acid bacteria in cheese samples and even encouraged their growth by reducing thenumber of competing microbes. considering the general acceptance of the sensory properties of thesamples, the use of 500 mg/l cumin essential oil is recommended, especially to control the growth ofaspergillus and penicillium molds in lactic cheese