بررسی خصوصیات باکتری‌های اسید لاکتیک دارای قابلیت تولید ترکیبات آروماتیک جدا شده از ماست سنتی استان زنجان

تخمیر شیر برای تهیه‌ی ماست یکی از قدیمی‌ترین روش‌های مورد استفاده توسط انسان برای تبدیل شیر به محصولی با ماندگاری بیشتراست. هدف از این مطالعه بررسی خصوصیات باکتری‌های اسید لاکتیک جدا شده از ماست روستاهای استان زنجان و بررسی میزان توانمندی این سویه‌ها در تولید دی استیل است. در این مطالعه هفت نمونه ماست جمع‌آوری و در شرایط استاندارد به آزمایشگاه منتقل شدند. سویه‌های جدا شده از نظر ریخت‌شناسی، مورفولوژی بررسی شدند و آزمون‌هایی چون کاتالاز، همولیز، حساسیت به آنتی‌بیوتیک، میزان رشد در دماهای مختلف، ارزیابی ارگانولپتیک بر روی آنها انجام شد. میزان تولید دی استیل ماست‌های منتخب پس از ١٤ روز ذخیره سازی در دمایc ◦٥ با استفاده از spme-gc ارزیابی شد. طبق نتایج بدست آمده سویه‌ها بر اساس مورفولوژی در دوگروه باسیل فرم و کوکسی فرم قرار گرفتند. تمامی سویه‌ها گرم مثبت و کاتالاز منفی بودند. بیشتر سویه‌های مورد بررسی همولیز منفی بودند و مطابق با قوانین efsa حساسیت آنتی بیوتیکی داشتند. میزان تولید دی استیل در نمونه ماست‌های منتخب l1 وn7 به ترتیب ppm 5/6 و١٠ بودندسویه‌های مورد بررسی قابلیت بالای تولید دی استیل داشتند و طعم کره‌ای و خاطره انگیزه ماست سنتی ایرانی را ایجاد کردند.

the characteristics investigation of lactic acid bacteria capable of producing aromatic compounds isolated from traditional yogurt in zanjan province

yogurt production by milk fermentation is one of the oldest methods used by humans to convert milk into a product with longer shelf life and better sensory evaluation. this study aimed to investigate the characteristics of lactic acid bacteria isolated from yogurt in zanjan rural areas and these strains ability in the diacetyl production.this study collected and transferred seven yogurt samples to the laboratory under standard conditions. then the isolated strains were examined for morphology, several test such as catalase, hemolysis, antibiotic susceptibility, growth rate at different temperatures and yogurt sensory evaluation. the selected yogurt samples were examined for diacetyl production using spme-gc after bwing stored at 5°c for 14 days. according to the results, the strains were divided into two groups based on morphology: bacilli and cocci. all strains were gram-positive and catalase negative. most of the studied strains were antibiotic sensitive and shown negetive hemolysis. in the selected yogurt samples l1and n7, the diacetyl production was 5/6,10ppm respectively. the studied strains had high diacetyl production ability and also caused the butter aroma and the traditional iranian yogurt memory, which leads to the production of yogurts that is more compatible with the iranian people’s taste