بررسی اثر کیتوزان و عصاره آویشن، به‌عنوان نگه‌دارنده‌های طبیعی بر ماندگاری میکروبی سس سالاد فرانسوی

امروزه، به‌طور عمده برای کنترل آلودگی میکروبی و کپک و مخمردر سس‌ها، از بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم استفاده می‌شود. این دو ماده جزء ترکیبات سرطان‌زا می‌باشند. هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر کیتوزان (w/w % 0/06) و عصاره آویشن (w/w % 0/08 به‌صورت جداگانه و به‌صورت همزمان (کیتوزان % 0/03 به‌علاوه عصاره آویشن w/w % 0/04) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی سس سالاد فرانسوی و مقایسه با نمونه‌های شاهد (سس فرانسوی حاوی بنزوات سدیم به‌علاوه رسوربات پتاسیم و بدون نگهدارنده) بود. نتایج نشان داد افزودن کیتوزان و عصاره آویشن در مقایسه با نمونه شاهد اثر معنی‌داری بر تغییرات میزان ph، فعالیت آبی و تعلیق امولسیون طی دوره نگهداری نداشت (p>0.05). افزودن کیتوزان و عصاره آویشن سبب افزایش شاخص l* و کاهش شاخص a* نسبت به تیمار شاهد شد و اثر معنی‌داری بر میزان شاخص b* نداشت. نتایج آزمون‌های میکروبی حاکی از این بود که تیمار حاوی کیتوزان 0/03 %  به‌علاوه 0/04 % آویشن در هر دو غلظت mic و mbc، اثر مهارکنندگی خوبی بر روی رشد باکتری‌های اسید لاکتیک هتروفرمنتیتیو ، اشرشیاکلی و کپک و مخمر داشت. به‌طوری‌که، در پایان زمان نگهداری هیچ رشدی قابل مشاهده نبود. نمونه حاوی کیتوزان % 0/03 % به‌علاوه 0/04 % آویشن بالاترین امتیاز ارزیابی حسی را کسب کرد. نتایج این مطالعه نشان داد، با استفاده از نگهدارنده‌های طبیعی کیتوزان و عصاره آویشن می‌توان مصرف افزودنی‌های شیمیایی را به مقدار قابل ‌توجهی کاهش داد و این امر گامی در بهبود سلامتی جامعه مصرف‌کنندگان است.