بررسی تاثیر باکتریوسین استخراج شده از باسیلوس‌کواگولانس و عملکرد آن بر روی فراورده‌های گوشتی در مقایسه با نگهدارنده شیمیایی

امروزه، جامعه به‌طور چشمگیری از اهمیت رژیم غذایی برای سلامتی آگاه است. از این رو، هر موضوع مرتبط با امنیت غذایی، تاثیر قابل ملاحظه‌ی روی رفتار مصرف کننده و سیاست رژیم غذایی آن دارد.گوشت و فراورده‌های آن، با داشتن درصد رطوبت و فعالیت آبی بالا، ریزمغذی‌های مناسب و محدوده ph خنثی به‌عنوان یکی از حساس‌ترین مواد غذایی مستعد به فساد میکروبی و شیمیایی به شمار می‌آید. از این رو در این پژوهش، اثرات ضدمیکروبی باکتریوسین روی باکتری‌های لیستریا مونوسایتوژنز، اشریشیاکلی و سالمونلا انتریکا ارزیابی و در مقایسه با آنتی بیوتیک‌ها مقایسه شد. پس از تلقیح باکتریوسین به نمونه‌های سوسیس و نگهداری در یخچال به مدت 12 روز، شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها، کپک و مخمر و اشریشیا کلی و سالمونلا انجام شد. نتایج نشان دهنده حضور باند در جایگاه کمتر از 10 کیلودالتون در الگوی sds-page و جرم مولکولی باکتریوسین استخراج شده حدود 2440 دالتون بود. هاله عدم رشد برای باکتری‌های لیستریا مونوسایتوژنز، اشریشیا کلی و سالمونلاانتریکا تیمار شده با باکتریوسین مشاهده شد. بیشترین قطر هاله عدم رشد برای لیستریا مونوسایتوژنز بود که در مقایسه با آنتی بیوتیک‌های تتراسایکلین و جنتامایسین اختلاف معنی‌داری داشت. همچنین، نمونه شاهد اختلاف معنی‌داری در ارزیابی با تعداد کل میکروارگانیسم‌ها، کپک و مخمر، اشریشیا کلی و سالمونلا در نمونه های سوسیس تیمار شده با باکتریوسین در مقایسه با تیمار کنترل داشت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه‌های سوسیس تیمار شده با باکتریوسین با غلظت ppm 1000 بیشترین پذیرش را در عطر، طعم و پذیرش کلی را به خود اختصاص داد. در نهایت نتایج نشان داد که باکتریوسین استخراج شده پتانسیل بالایی برای استفاده به‌عنوان یک نگهدارنده طبیعی در گوشت را دارد.