بررسی امکان تولید گابا در ماست با استفاده از لاکتوباسیلوس‌برویس

گاما آمینو بوتریک‌اسید (گابا)یک مولکول زیست‌فعال با نقش‌های فیزیولوژیک مختلف در بدن است. این مولکول با مهار تحریکات نورون و ممانعت از رسیدن پیام‌های حاوی ترکیبات استرس‌زا باعث آرامش‌بخشی می‌شود و در درمان بیماری‌های مختلف نقش موثری دارد. بنابراین، هدف از این پژوهش بررسی تاثیر دو متغیر مستقل، ph (4/6-4) و اسیدگلوتامیک (ppm 600- 300) بر میزان زنده‌مانی و قابلیت تولید گابا توسط باکتری‌ لاکتوباسیلوس‌برویس و پذیرش‌کلی ماست بود. مطابق با نتایج با افزایش میزان ph و اسیدگلوتامیک، زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک، میزان گابای تولیدی و پذیرش‌کلی به‌صورت معنی داری (p<0.05).افزایش یافت. نتایج بهینه‌سازی همزمان (زنده‌مانی باکتری لاکتوباسیلوس‌برویس، میزان گابا و پذیرش‌کلی) نشان داد حداکثر میزان زنده‌مانی log cfu/g) 7/7278)، میزان گابا (ppm 342/9444) و امتیاز قابلیت پذیرش‌کلی (4/8367) پس از 28 روز نگهداری با 98/406درصد مطلوبیت، در نمونه ماست پروبیوتیک تلقیح‌شده با لاکتوباسیلوس‌برویس که حاوی ppm 600 اسیدگلوتامیک و ph 4/60 بود مشاهده شد. نتایج نشان داد با استفاده از باکتری‌های پروبیوتیک تولیدکننده گابا در فرمولاسیون ماست می‌توان ماست پروبیوتیک با خواص تغذیه‌ای مطلوب تولیدکرد و گام مثبتی در جهت تولید محصولات عملگرا و ارتقاء سلامتی مصرف‌کنندگان برداشت.