بررسی تاثیر کیفی آنزیم آسپرژیلوپپسین بر تجزیه پروتئین گلوتن در خمیر آرد گندم

درحال حاضر نان بیشتر رژیم غذایی مردم را تشکیل می‌دهد و یک رژیم غذایی فاقد گلوتن مادام‌العمر در حال حاضر تنها درمان موجود برای مقابله با عدم تحمل گلوتن است؛ بنابراین، متخصصان غذا دائماً در حال یافتن راه‌هایی برای تولید و بهبود کیفیت نان بدون گلوتن هستند. این مطالعه برای ارزیابی کیفی اثر آنزیم پروتئاز آسپرژیلوپپسین بر تخریب گلوتن در طی تخمیر خمیر گندم انجام‌شده است. اثرات کیفی اسپرژیلوپپسین بیان‌شده در مخمر نانوایی بر روی پروتئین گلوتن و بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر آرد گندم موردبررسی قرار گرفت و خصوصیات رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه رئومتر اندازه‌گیری شد. علاوه بر این، آزمایش‌ها اولیه آرد مانند اندازه‌گیری میزان فیبر خام، چربی، رطوبت، گلوتن مرطوب، پروتئین، ph، خاکستر ارزیابی شد. مخمر حاوی آنزیم پروتئاز توانست با تولید این آنزیم از گلوتن موجود در محیط کشت سنتزی به‌عنوان تنها منبع نیتروژن، کربن و انرژی استفاده و رشد کند اما سویه های کنترل نتوانستند روی محیط کشت حاوی گلوتن رشد نکردند. نمونه‌های تهیه‌شده با مخمر مهندسی‌شده خمیر دارای الاستیسیته کم، بدون تولید گاز، بافت نسبتا شل و بدون بوی خاصی بود که تائید کرد که شبکه گلوتن تشکیل نشده است. سرانجام، مطالعه خصوصیات رئولوژیکی خمیر نشان داد که این آنزیم بر الاستیسیته و بافت خمیر تاثیر می‌گذارد. برای این منظور، در اینجا اثرات آنزیم آسپرژیلوپپسین به‌طور موثر نشان داد که توانایی تخریب شبکه گلوتنی را دارا هست؛ بنابراین، امکان تولید نان باکیفیت بالا از تیمار آرد گندم با آسپرژیلوپپسین نشان داده‌شده است. برای بهبود کیفیت خمیر تهیه‌شده با مخمر مهندسی‌شده می‌توان از هیدروکلوئید ها استفاده کرد.