استفاده از آرد کینوا در تهیه خمیرترش تخمیرشده توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم و ارزیابی اثر آن بر ویژگی‌های کیفی و تغذیه‌ای نان لواش

در پژوهش حاضر به‌منظور افزایش ارزش کیفی و تغذیه ای نان لواش، از آرد کینوا برای تهیه خمیرترش تخمیر شده توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم استفاده شد و خمیرترش کینوا از نظر میزان رشد باکتری، میزان فنول کل و خاصیت آنتی‌اکسیدانی با خمیرترش گندم مقایسه شد. سپس اثر افزودن خمیرترش به میزان 10تا 40 درصد در تهیه نان لواش بر ویژگی های حسی نان ارزیابی شد. در نهایت بهترین نمونه حاصل از ارزیابی حسی (نمونه حاوی 25 درصد خمیرترش کینوا) با نمونه های شاهد 1 و 2 به ترتیب تهیه شده با مخمر ساکارومایسس سرویزیه و 25 درصد خمیرترش گندم، از نظر ویژگی های حسی و کیفی مقایسه شد. نتایج نشان داد که استفاده از آرد کینوا در تهیه خمیرترش، سبب افزایش میزان رشد لاکتوباسیلوس پلانتاروم نسبت به خمیرترش تهیه شده از آرد گندم می شود. بررسی میزان فنول کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی خمیر گندم و کینوا قبل و بعد از تخمیر مشخص کرد که خمیر کینوا بالاترین میزان این ویژگی‌ها را دارد و فرآیند تخمیر سبب افزایش معنی دار آن ها می شود. نتایج افزودن خمیرترش کینوا بر ویژگی های حسی نان نشان داد که نمونه حاوی 25 درصد خمیرترش کینوا در مقایسه با نسبت های دیگر و نمونه‌های شاهد 1 و 2 بیشترین امتیاز حسی را داشت. همچنین میزان سختی، بیاتی و میزان رطوبت نمونه های نان دارای خمیرترش کینوا و شاهد 2 اختلاف معنی داری نشان نداد. با ارزیابی نتایج حاصل از تعیین رنگ پوسته نان ها مشخص شد که افزودن خمیرترش کینوا به فرمول نان باعث کاهش میزان شاخص های l و b و افزایش میزان شاخص a می شود.