ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، ساختاری و حسی پنیر فتای سین‌بیوتیک حاوی بتاگلوکان و بیفیدوباکتریوم طی دوره ماندگاری

پنیر یکی از متنوع‌ترین محصولات شیر است، به گونه‌ای که در نقاط مختلف جهان صدها نوع پنیر با شکل و طعم متفاوت با روش‌های تولید گوناگون ساخته می‌شوند. از سوی دیگر امروزه تولید و مصرف محصولات غذایی پروبیوتیک به خصوص مواد لبنی فراسودمند اهمیت فراوانی پیدا کرده اند. از این رو هدف این پژوهش ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، ساختاری، حسی و زنده‌مانی پنیر فتای سین‌بیوتیک حاوی بتاگلوکان و بیفیدوباکتریوم در طی دوره‌ی ماندگاری بوده است. در این مطالعه بهینه‌سازی فرمولاسیون تهیه پنیر فتای سین‌بیوتیک با ترکیبات متغیر پری‌بیوتیک ( درصد بتا گلوکان شامل 0، 0.5، 1 و 1.5 درصد) و باکتری پروبیوتیک (108، 109 بیفیدوباکتریوم) و زمان نگهداری (1، 30 و 60 روز) تهیه شد. در طول دوره 60 روزه نگهداری، آزمون‌های سنجش اسیدیته، ph، رطوبت، چربی بر مبنای ماده خشک، نمک، رنگ‌سنجی، ارزیابی پروتئولیز، آزمون‌های میکروبی جهت ارزیابی زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک، ارزیابی بافتی و حسی در طی 3 دوره 20 روزه انجام گرفت. نتایج نشان داد، بیشینه رطوبت در نمونه دارای بتاگلوکان 1.5 با تلقیح 109 (29.70)، بیشینه نمک در نمونه دارای بتاگلوکان 1.0 با تلقیح 108 (2.52) بود. بهترین نمونه رنگ در نمونه دارای بتاگلوکان 0.5 با تلقیح 109 (90.79) بود. کمترین درصد لیپولیز و پروتئولیز به ترتیب در نمونه حاوی دارای 0.5 درصد بتاگلوکان و تلقیح 108 (0.32)، در نمونه شاهد و تلقیح 108 (20.13) دیده شد. نتایج این مطالعه نشان داد که که مقادیر بهینه ترکیب سینبیوتیک بتاگلوکان و باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم می‌تواند با کاهش پروتئولیز و لیپولیز و افزایش زمان ماندگاری پنیر فتا غذایی فراسودمند و خوش طعم را برای مصرف کنندگان به ارمغان آورد.