تولید نوشیدنی فراسودمند بر پایه سبوس جو دوسر با استفاده از باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس

خصوصیات فیزیکوشیمیایی، قابلیت زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک در نوشیدنی با طعم پرتقال و در غلظت‌های مختلف عصاره سبوس جو دوسر و دی اکسید کربن در طول 21روز نگهداری در دمای یخچال همراه با ارزیابی حسی مورد بررسی و سنجش قرار گرفت. با افزایش غلظت عصاره سبوس جو دوسر و دی اکسید کربن، اسیدیته نمونه‌های نوشیدنی بطور معنادار افزایش و بریکس کاهش یافت. نتایج تحقیق نشان داد قابلیت زنده‌مانی باکتری با افزایش مقادیر عصاره جو دوسر و دی اکسید کربن تا روز 14 ام بعد از تخمیر بطور مشخصی افزایش و با افزایش زمان نگهداری تا روز 21 ام بطور معناداری کاهش پیدا نمود. سبوس جو دوسر منبع غنی از مواد مغذی شامل کربوهیدرات، پروتئین، مواد معدنی، ویتامین‌ها و بتا-گلوکان محلول می‌باشد. این مطالعه قابلیت عصاره سبوس جو دوسر بعنوان سوبسترای سودمند برای تولید نوشیدنی پروبیوتیک غیرلبنی با طعم پرتقال را نشان داد. نوشیدنی با 15 درصد وزنی-حجمی عصاره سبوس جو دوسر و 1 درصد دی اکسید کربن بعد از دو هفته نگهداری در دمای یخچال دارای بیشترین قابلیت زنده‌مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و نوشیدنی با 10 درصد وزنی-حجمی عصاره سبوس جو دوسر و 0.5 درصد دی اکسید کربن دارای بالاترین پذیرش کلی ارزیابی حسی بود. بنابراین بکارگیری سبوس جو دوسر در نوشیدنی پروبیوتیک با طعم پرتقال می‌تواند ارزش غذایی نوشیدنی را بالا ببرد.