بررسی اثر انجماد بر پروفایل اسیدهای آمینه و ماندگاری فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان در طی 9 ماه نگهداری در دمای c° 18-

ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان،گونه ای با ارزش اقتصادی بالاست که به خوبی مورد پذیرش مصرف کنندگان قرار گرفته است. در این تحقیق، اثر انجماد بر روی ترکیبات شیمیایی، پروفیل اسیدهای آمینه و شاخص‌های موثر بر ماندگاری فیله ماهی قزل آالای رنگین کمان در مدت 9 ماه مورد بررسی قرار گرفت. 17 اسید آمینه در ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان شناسایی شد که 10 اسید آمینه ضروری و7 اسید آمینه غیر ضروری بود. فراوان ترین اسیدهای آمینه نیز عبارت بودند از : آسپارتیک اسید، گلوتامیک اسید ، آرژنین، لوسین و لیزین. مجموع اسیدهای آمینه ضروری در زمان صفر برابر g/100g 14.43 بود که در پایان به g/100g12.82 رسید. میزان اسیدهای آمینه غیر ضروری نیز از g/100g 13.52 در زمان صفر به g/100g 9.97 کاهش یافت. از سویی دیگر در طول دوره نگهداری میزان رطوبت و پروتئین، چربی و خاکستر دچار تغییر شدند که در این میان تغییرات پروتئین کاملاً معنادار بود (p<0/05). شاخص‌های نشان دهنده اکسیداسیون و هیدرولیز چربی به ترتیب در پراکسید از meq o2/kg0.84 بهmeq o2/kg 5 ، در تیوباربیوتوریک اسید از mg mal/g 0/65 به mg mal/g 1.92 و در اسید چرب آزاد از g oleic acid/kg 0.46 به g oleic acid/kg 1.3 افزایش یافتند. شاخص مجموع بازهای نیتروژنی فرار نیز که نشان دهنده بروز فساد در گوشت ماهی است از g/100g 10 به g/100g 40.5 افزایش یافت(p<0/05). با توجه به نتایج حاصل می‌‌توان گفت که در طول دوره انجماد با توجه به تغییراتی که در ساختار شیمیایی پروتئین ایجاد می‌‌شود پروتئین شکسته شده و تمام اسیدهای آمینه ضروری و غیرضروری دستخوش تغییر می‌‌شوند. این تغییرات به خصوص از ماه سوم به بعد ایجاد شده و بر کیفیت و ارزش غذایی ماهی تاثیر گذار است.