تاثیر افزودن مایه میکروبی آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید بومی ایران بر ویژگی های ماست قالبی در دوره ماندگاری

ماست یک فرآورده تخمیری پر مصرف در کشور می‌‌باشد که باکتری‌‌های مایه میکروبی آغازگر تاثیر زیادی در ویژگی‌های آن دارند. در این مطالعه سویه‌های بومی- لاکتیکی جدا شده از ماست سنتی پس از ارزیابی ریخت شناسی و ایمنی زیستی بر اساس قابلیت تولید اگزوپلی ساکارید بالا انتخاب و در کنار سویه تجاری ch-1 که فاقد توانایی تولید اگزوپلی ساکارید بود به منظور بهبود خصوصیات محصول نهایی بعنوان مایه میکروبی آغازگر ماست قالبی استفاده شد. در طول ماندگاری فاکتورهای رئولوژیکی، میزان آب‌‌اندازی و ارزیای حسی نمونه بررسی گردید. نتایج ارزیابی رئولوژیکی نشان کننده بافت سفت تر و پایداری بالاتر نمونه در مقایسه یا نمونه شاهد بود همچنین کاهش آب اندازی در این نمونه نیز با نتایج حاصل از آزمون‌های رئولوژیکی تطبیق داشت. بررسی امتیاز نهایی و خواص ارگانولپتیکی نسبت به نمونه شاهد به طرز معنی داری بهبود پیدا کرد و نمونه ظاهر و مزه بهتر و ساختاری منسجم تر را ارائه کرد. احتمالا اگزوپلی‌ساکارید تولیدی با وزن مولکولی بالا با جذب و به تله انداختن آب در ساختار ژل سه بعدی ، به حد قابل توجهی از خروج سرم از لخته جلوگیری کرده و منجر به ساختار منسجم‌تر و آب اندازی کمتر شده است. نتایج به دست آمده می‌‌تواند پتانسیل کاربرد این سویه در کنار فرمولاسیون‌های مرسوم صنعتی را به منظور بهبود خصوصیات تکنولوژیکی ماست و کاهش مصرف پایدارکننده‌هادر فرمولاسیون‌های صنعتی را مطرح سازد.