اثر پوشش های خوراکی صمغ های گوار و کتیرا بر ویژگی های میکروبی، رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر چدار طی نگهداری

هدف از این مطالعه ارزیابی استفاده از پوشش های خوراکی صمغ های گوار و کتیرا بر خواص میکروبی، رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی پنیرچدار طی 90 روز رسیدگی می باشد. 5 نوع پنیر پوشش دهی شده در 3 تکرار تهیه شد: نمونه پوشش دهی شده با پلی وینیل استات به عنوان شاهد (c)، نمونه پوشش دهی شده با محلول 1 درصد صمغ گوار (gg)، نمونه های پوشش دهی شده با محلول صمغ کتیرا در غلظت های 0.75، 1 و 1.25 درصد (به ترتیب tg1، tg2 و tg3). تمامی نمونه ها در دمای °c 2±8 نگهداری شدند. نتایج با آزمایشات فاکتوریل در قالب طرح پایه کامل تصادفی با دو فاکتور و در سه تکرار تجزیه گردید. پوشش دهی پنیر چدار با پوشش های خوراکی در مقایسه با کنترل اثر معنی داری بر رشد باکتری های سودوموناس و مخمر نداشت (0.05>p). درصورتی که بر رشد باکتری های هوازی مزوفیلیک کل و کلی فرم تاثیر معنی داری داشت (p<0.05). کمترین تعداد tmab و بیشترین تعداد باکتری های کلی فرم در نمونه tg2 مشاهده شد. نوع پوشش برمقدار ph، اسیدیته و ذوب پذیری اثر معنی دار داشت (0.05>p). همچنین در هیچ یک از نمونه ها طی رسیدن کپک رشد نکرد. میزان ph و اسیدیته به ترتیب در نمونه های tg2 و کنترل بیشترین مقدار بود (0.05>p). نتایج آزمایشات رئولوژیکی نشان داد که نوع پوشش بر مدول ذخیره (g/)، مدول افت (g//) و ویسکوزیته کمپلکس (*ƞ) اثر معنی داری داشت (0.05>p). نمونه tg2 دارای کمترین میزان فاکتورهای رئولوژیکی بود و بیشترین میزان g/ و g// در نمونه tg3 و بیشترین میزان ƞ* در نمونه gg مشاهده شد. نوع پوشش تاثیر معنی داری بر خواص حسی پنیرها نداشت (p>0/05). براین اساس پوشش خوراکی tg3 به عنوان پوشش خوراکی مناسب پیشنهاد می شود.