بررسی پتانسیل سویه­های لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس برای تولید آب کیوی پروبیوتیک

هدف از این پژوهش، بررسی پتانسیل سه سویه شناخته شده لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس برای تولید آب کیوی پروبیوتیک بود. برای این منظور، آب کیوی با غلظت log cfu/ml 7 از هر میکروارگانیسم، به صورت منفرد، تلقیح شد و زنده مانی میکروارگانیسم، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن طی یک دوره تخمیر h 72 در دمای °c37 و یک دوره نگهداری چهارهفته ای در دمای °c4 مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها نشان دادند که دوره تخمیر با افزایش چشمگیر شمار هر سه میکروارگانیسم پروبیوتیک همراه بود و این روند تا هفته نخست دوره نگهداری نیز ادامه پیدا کرد ولی پس از آن، تا پایان هفته چهارم، همگی شاهد یک روند کاهشی بودند؛ با این حال، در پایان دوره نگهداری، شمار آن ها به ترتیب برای لاکتوباسیلوس پلانتاروم، کازئی و اسیدوفیلوس 1/7، 8 و log cfu/ml 4/8 بود که از حداقل استاندارد مورد نیاز برای اطلاق عنوان پروبیوتیک به یک ماده غذایی بیشتر می باشد. ph، قند کل و بریکس همه نمونه ها طی دوره تخمیر و نگهداری به صورت پیوسته ای کاهش و اسیدیته افزایش پیدا کرد. با این حال، بالاترین نرخ تغییرات برای نمونه تلقیح شده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم و پایین ترین آن برای نمونه حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مشاهده شد. در پایان دوره نگهداری، نوشیدنی های پروبیوتیک، علی رغم مطلوبیت ارگانولپتیک کمتر نسبت نمونه شاهد، نمرات ارزیابی حسی قابل قبولی کسب کردند. می توان عنوان داشت که تولید آب کیوی پروبیوتیک با هر یک از سه میکروارگانیسم مورد بررسی امکان پذیر است اگرچه یافته های بدست آمده در ارتباط با لاکتوباسیلوس پلانتاروم رضایت بخش تر بود.