بررسی تاثیر تلقیح لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بر ویژگی‌‌های فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ گرمادیده بدون گاز حاوی مالتودکسترین

دوغ یک نوشیدنی تخمیری با ویژگی‌‌های مطلوب سلامت بخشی و حسی می‌باشد. افزودن ترکیبات پری‌بیوتیکی و ترکیباتی که بتواند به رشد سویه‌‌های پروبیوتیک کمک کند از مدت‌ها قبل مورد توجه بوده است. بنابراین هدف از این تحقیق تولید دوغ پروبیوتیک گرمادیده بدون گاز و بررسی ویژگی‌‌های فیزیکو شیمیایی و حسی آن در طی دوره نگهداری می‌باشد. تیمارها شامل : تیمار t1 به عنوان تیمار شاهد بدون سویه پروبیوتیک و مالتودکسترین⸵ تیمارهای t2 و t3 به ترتیب حاوی یک و دو درصد مالتودکسترین و cfu/ml108 لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بودند. آزمون میکروبی شامل ارزیابی زنده‌مانی سویه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و آزمون‌‌های فیزیکوشیمیایی شامل اندازه‌گیری‌‌های اسیدیته(دورنیک)، ph ، درصد ماده خشک و درصد چربی و آزمون حسی بر طبق آزمون هدونیک و شامل ارزیابی ویژگی‌‌های طعم و احساس دهانی می‌باشد. نتایج نشان داد تیمارهای حاوی سویه‌‌های پروبیوتیک و درصدهای متفاوت مالتودکسترین از زنده‌مانی مطلوبی در طی دوره نگهداری برخوردار بودند. اسیدیته (دورنیک) تمامی تیمارها با گذشت زمان افزایش یافت. درصد ماده خشک تیمارها با افزایش درصدهای متفاوت مالتودکسترین افزایش یافت. درصد چربی تمام تیمارها یکسان بود. از نظر ارزیابی حسی تیمار شاهد دارای بالاترین امتیاز و بعد از آن تیمار t2 حاوی یک درصد مالتودکسترین وcfu/ml 108 لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس از مقبولیت بیشتری برخوردار بودند. نزدیکترین تیمار از نظر ویژگی‌‌های فیزیکوشیمیایی و حسی به تیمار شاهد نیز تیمار t2 و به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.