تاثیر پوشش های خوراکی صمغ زانتان و موسیلاژ دانه ی کتان بر خصوصیات میکروبی، فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی پنیر چدار در طول رسیدن

هدف از این مطالعه بررسی امکان استفاده از موسیلاژ دانه ی کتان و صمغ زانتان به عنوان پوشش های خوراکی در پنیر چدار و تاثیر این پوشش ها بر خواص میکروبی، رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر چدار در طول نگهداری می‌باشد.تیمارها عبارت بودند ازc (شاهد، پنیر چدار پوشش دهی شده با محلول پلی وینیل استات)،xg (پنیر چدار پوشش دهی شده با محلول صمغ زانتان در غلظت 0.5 درصد) و fm1، fm2و fm3 (به ترتیب پنیر چدار پوشش دهی شده با محلول موسیلاژ دانه ی کتان در غلظت های 0.75، 1 و 1.25 درصد). تمام تیمارها در 3 تکرار تهیه شدند و به مدت 90 روز در دمای c°2±8 نگهداری شدند. نوع پوشش خوراکی بر رشد تعداد کل باکتری های هوازی مزوفیل، سودوموناس و کلی فرم تاثیر معنی داری نداشت، اما پوشش صمغ زانتان به‌طور معنی داری رشد مخمر را افزایش داد. نوع پوشش بر اسیدیته و ph پنیر اثر معنی داری داشت، به طوری که در روز 90 بیشترین نرخ ph و اسیدیته به ترتیب در نمونه های fm1 و xg مشاهده شد. در پایان دوره رسیدن، نمونه fm3 دارای بیشترین مقدار افت وزن بود. در تمامی فرکانس ها، نمونه fm1 بیشترین مدول ذخیره (g/) و ویسکوزیته کمپلکس (*ƞ) و نمونه fm2 بیشترین مدول افت (g//) را داشتند درحالی‌که کمترین مقدار آن‌ها در نمونه کنترل مشاهده شد. طبق نتایج ارزیابی حسی، پوشش دهی تاثیر معنی داری بر ویژگی های حسی پنیر نداشت. از این‌رو پوشش‌دهی با موسیلاژ دانه ی کتان در غلظت 0.75 درصد منجر به بهبود ویژگی های کیفی پنیر چدار گردید.