بررسی خواص تکنولوژیکی سویه‌های استرپتوکوکوس ترموفیلوس ایزوله شده از کره مسکه جنوب خراسان

هدف از این مطالعه، بررسی خواص تکنولوژیکی، 9 سویه استرپتوکوکوس ترموفیلوسجدا شده از کره مسکه جنوب خراسان است.کره مسکه، کره‌ای سنتی حاصل از شیر گوسفند در منطقه ی جنوب خراسان است که استرپتوکوکوس ترموفیلوس 15 درصد جمعیت میکروبی آن را تشکیل داده است.پس از بررسی، سویه‌ها نسبت به خصوصیات ذیل نتیجه مثبت از خود نشان دادند: تولید دی استیل، فعالیت پروتئولیتیک (7 سویه از 9 سویه) به غیر از دو سویه، تولید اگزوپلی ساکارید (8 سویه)، همچنین سویه‌ها فاقد فعالیت لیپولیتیک در محیط تری‌بوتیرین آگار و فعالیت اوره آز، بودند. طی بررسی اسیدیفیکاسیون، در h24 اول سرعت خوبی در کاهشph، داشتند، اما در h24 دوم سرعت کاهش ph، کاهش پیدا کرد. بیشترین سرعت اسیدیفیکاسیون مربوط به سویه (0.339 ± 3.09)b251 و (0.01 ± 3.08) b272 و کمترین سرعت مربوط به سویه (4.01)y75 بود . فعالیت اتولیز سویه‌ها نیز، بعد از h48 گرمخانه گذاری، کاهش در دانسیته نوری مشاهده شد. (بیشترین فعالیت اتولیتیک مربوط به سویه (0.019 ± 0.158) y106 و کمترین فعالیت مربوط به سویه (0.016 ± 0.446) y19 بود. در نتیجه گیری نهایی مشخص شد به غیر از سویه‌های y75 و y106 سایر سویه‌ها توانایی بالایی در فعالیت پروتئولیتیک دارند. همچنین سویه b251 که در 6 ساعت اول بالاترین سرعت اسیدی کردن را داشت را می توان به عنوان یک سویه مناسب جهت تهیه کشت آغازگر یا ثانویه در تولید پنیر و ماست مورد استفاده قرار داد.