تاثیر آغازگر باسیلوس پلی میکسا بر ویژگی‌های شیمیایی و میکروبی سس تخمیری مهیاوه

مهیاوه یک سس ماهی سنتی ایرانی است که از ماهی، نمک، ادویه و آب به وسیله فرآیند تخمیر تهیه می شود. اگر چه سس‌های ماهی ارزش تغذیه ای بالایی دارند، اما حاوی آمین‌های بیوﮊن به عنوان ترکیبات ضد تغذیه ای هستند. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر باکتری باسیلوس پلی میکسا با غلظت cfu/ml 108 بر ویژگی‌های شیمیایی (ph، درصد نمک، tvb n، هیستامین و تیرامین) و میکروبی (جمعیت باکتری‌های انتروباکتریاسه، باسیلوس ها، هالوفیل ها، لاکتیک اسید باکتری‌ها و قارچ ها) سس مهیاوه در قالب 4 گروه آزمایشی شامل گروه شاهد و تیمار (حاوی باکتری) در روز 30 و45 انجام شد. نتایج آنالیز میکروبی نشان داد که جمعیت باسیلوس ها، هالوفیل‌ها و قارچ‌ها در طول تخمیر دستخوش تغییرات کاهشی معنی دار (p<0/05) می شود. جمعیت کلنی باکتری‌های اسید لاکتیک و انتروباکتریاسه در طی تخمیر دارای افزایش معنادار (p<0/05) می باشد. آنالیز شیمیایی نمونه‌های تیمار شده و شاهد نیز حاکی از این بود که مقدار ph، نمک، هیستامین و تیرامین طی 45 روز تخمیر روند نزولی، اما میزان tvb n و پروتئین طی 45 روز روند صعودی (p<0/05) داشته است. همچنین باسیلوس پلی میکسا با تاثیر خود بر روند تخمیر سبب کاهش میزان هیستامین و تیرامین در محصول شد. نتایج حاصل نشان می دهد افزودن آغازگر باسیلوس پلی میکسا راهکاری موثر در کاهش آمین‌های بیوﮊن در سس‌های تخمیری ماهی است.