ارزیابی جمعیت باکتریایی و تغییرات بیوشیمیایی طی تخمیر خودبخودی سبوس گندم

باکتری‌های اسید ‌لاکتیک علاوه بر داشتن خواص سلامت‌بخش بدن، باعث بهبود خواص حسی، بافت، خواص رئولوژیکی، تغذیه‌ای و افزایش ماندگاری بسیاری از محصولات غذایی می‌گردند. خمیر ترش حاصل از تخمیر خودبخودی غلات به عنوان منبع بسیار غنی از باکتری‌های اسید لاکتیک شناخته شده است. این پژوهش با هدف بررسی جمعیت باکتریایی، شناسایی باکتری‌های اسید لاکتیک موجود در خمیر ترش حاصل از سبوس گندم و ارزیابی اثر فعالیت این باکتری‌ها بر ترکیبات و خصوصیات بیوشیمیایی سبوس گندم انجام گرفته است. در اثر تخمیر خودبخودی سبوس گندم میزان کربوهیدرات بیش از سایر ترکیبات سبوس گندم تغییر داشت حال آن که پروتئین و خاکستر تغییر معنی‌داری نشان نداده و چربی و فیبر به طور معنی‌داری افزایش یافت. همچنین طی ده روز زمان تخمیر، اسیدیته و تعداد باکتری‌های اسید لاکتیک افزایش، میزان آلودگی و ph کاهش داشت که نشان‌دهنده غالب شدن فلور لاکتیکی بود. میزان اسید فیتیک طی h 6 پس از تخمیر به یک سوم مقدار اولیه خود رسید ولی پس از گذشت h 12، 18 و 24 از تخمیر تفاوت معنی‌داری نداشته و میزان آن به‌ترتیب برابر 0.55، 0.50، و 0.48 درصد بر اساس وزن خشک سبوس بود. با استفاده ضریب پیرسون و روش جفت گروه بدون وزن با میانگین حسابی بر اساس ضریب تشابه 80 درصد، جدایه‌های کوکسی‌شکل به پنج گروه و جدایه‌های باسیل‌شکل به هفت گروه تقسیم‌بندی و از هر گروه یک جدایه به منظور شناسایی توسط روش توالی یابی s rrna16 انتخاب شد. در نهایت باکتری‌های لاکتوباسیلوس کورواتوس، لاکتوباسیلوس ساکئی، لاکتوباسیلوس گرامینیس، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لویکونوستوک سودومزوئینتریدس، لویکونوستوک مزوئنتریدس، لویکونوستوک هولزافلی، ویسلا کانفیوزا، ویسلا سیباریا، پدیوکوکوس اسید لاکتیسی، پدیوکوکوس پنتوزاسئوس و پدیوکوکوس استیلسی به عنوان باکتری‌های اسیدلاکتیک خمیرترش سبوس گندم شناسایی شدند.