بررسی خاصیت ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی عصاره الکلی گیاه باباآدم در گوشت چرخ‌کرده گاو

در سال‌های اخیر استفاده از ترکیبات فنلی، حاصله از گیاهان یک روش موثر جهت نگهداری مواد غذایی، به‌ عنوان جایگزینی مناسب برای ترکیبات نگهدارنده سنتتیک می‌باشد. میزان کل ترکیبات فنلی، قدرت آنتی‌اکسیدانی و حداقل غلظت بازدارندگی میکروبی عصاره الکلی ریشه گیاه باباآدم مورد ارزیابی قرار گرفته است. خاصیت آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی این عصاره بر روی گوشت چرخ کرده گاوی بررسی شده است. میزان ترکیبات فنلی عصاره این گیاه mg/g 45/3 تعیین شده است. عصاره گیاه دارای قدرت آنتی‌اکسیدانی میزان (ic50) μg/m07/11 بوده و همچنین باعث جلوگیری از رشد باکتری‌های باسیلوس سرئوس، استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیا کلی o157:h7 به ترتیب در غلظت‌های 5/2، 5/2 و3 درصد عصاره گردیده است. غلظت‌های 3 و 5/4 درصد عصاره الکلی گیاه باباآدم باعث کاهش روند فساد میکروبی و اکسیداسیون در گوشت چرخ کرده گاو نگهداری شده در دمای ˚c4 شده‌اند. با توجه به نتایج به دست آمده از این مطالعه می‌توان از عصاره الکلی گیاه باباآدم به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در افزایش کیفیت و عمر نگهداری گوشت چرخ کرده گاو استفاده نمود.