تاثیر نوع باکتری پروبیوتیک و افزودن عسل بر ویژگی‌های کیفی وحسی و زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها در نوشیدنی تخمیری فراسودمند بر پایه برنج

در تحقیق حاضر، تاثیر نوع باکتری پروبیوتیک ( لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ترکیب دو باکتری با نسبت مساوی) و افزودن عسل (5 درصد وزنی–وزنی) بر ویژگی های کیفی و تغذیه ای (آنالیز تقریبی) نظیر میزان مواد جامد کل، خاکستر، مواد جامد محلول در آب (بریکس)، لیپید، پروتئین،کربوهیدرات کل، فنول کل و خصوصیات حسی نوشیدنی تخمیری فراسودمند بر پایه ی برنج مورد بررسی قرار گرفت. همچنین از معادلات درجه اول، گومپرتز، لاجستیک، ریچاردز، استنارد، اصلاح شده اشنوت و پیشنهادی جهت بررسی روند زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در طول مدت زمان 15 روز نگهداری در دمای یخچال استفاده شد. نتایج نشان داد که استفاده از ترکیب دو باکتری با نسبت مساوی و عسل، منجر به تولید نوشیدنی پروبیوتیک فراسودمند با ویژگی های کیفی، تغذیه ای و حسی مناسب می گردد. در بین مدل های مورد استفاده، روند زنده مانی باکتری ها از مدل اصلاح شده اشنوت و پیشنهادی به خوبی پیروی کرد و پیش بینی روند زنده-مانی توسط این مدل ها نشان داد که حتی تا روز بیست و پنجم (10 روز پس از پایان دوره نگهداری)، نیز میزان زنده مانی باکتری ها در حد قابل قبول برای محصولات پروبیوتیک (log cfu/ml 6) می باشد.