دسر نوشیدنی سین‌بیوتیک غیر تخمیری کم لاکتوز و تخمیری حاوی آب پنیر لاکتیکی

در این پژوهش دسر نوشیدنی سین‌بیوتیک حاوی آب پنیر لاکتیکی با استفاده از لاکتوباسیلوس پاراکازئی و لاکتوباسیلوس رامنوسوس جی جی بصورت غیرتخمیری کم لاکتوز و تخمیری تهیه گردید. بررسی روند تخمیر نوشیدنی نشان داد این دو باکتری بسیار آهسته عمل تخمیر را انجام می‎دهند. بطوری که پس از h24 گرمخانه‎گذاری phنمونه حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازئی به 2/5، لاکتوباسیلوس رامنوسوس جی جی به 6/5 رسید. نتایج حاصل از بررسی phو اسیدیته در یخچال نشان داد که مصرف قند ساکارز در هر دو نمونه و نیز قندهای حاصل از هیدرولیز آنزیمی درنمونه‎های غیرتخمیری باعث تولید اسید و افت ph نمونه‎ها در یخچال می‎شود. بیشترین افت phدر هر دو نمونه تخمیری و غیرتخمیری مربوط به نمونه های دارای لاکتوباسیلوس پاراکازئی بود و همزمان با کاهش ph، اسیدیته نیز افزایش یافته است که نشان می‎دهد ترکیبات دسر نوشیدنی خاصیت بافری ایجاد نکرده‌اند.کاهش جمعیت پروبیوتیکی در نمونه‎های غیرتخمیری پس از 7 روز نگهداری در یخچال معنی‎دار نبود. در نمونه‎های تخمیری جمعیت پروبیوتیکی تمام نمونه‎ها پس از 21 روز نگهداری در یخچال تقریباً ثابت بود و بطور کلی جمعیت تمام نمونه‎ها در هر دو نوع تخمیری و غیرتخمیری بالاتر از حد استاندارد cfu/ml 106 بود که نشان می‏دهد ترکیبات و ماهیت دسر نوشیدنی دارای قوام بالا، می‎تواند موجب حفظ تعداد بیشتری از باکتری‎های زنده‎ پروبیوتیک شود. انجام ارزیابی حسی نیز نشان داد در هر دو گروه تخمیری و غیرتخمیری نمونه حاوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس جی جی دارای امتیاز پذیرش کلی بیشتری بوده است و در کل پذیرش کلی نمونه‎های غیرتخمیری بیشتر از نمونه‎های تخمیری بود.