ارزیابی فعالیت‏ ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی کانژوگه‏های کیتوزان بر پایه واکنش مایلارد در شرایط آزمایشگاهی

در این پژوهش، کیتوزان از طریق واکنش قهوه‌ای شدن غیر آنزیمی مایلارد با قندهای گلوکز، مالتوز و نشاسته در دمای °c 121 به مدت min 15 گلیکوزیله شد. اثر وزن مولکولی ساکاریدها بر تغییرات ph، ترکیبات حد واسط و نهایی (ملانوئیدین‏ها) مایلارد، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و همچنین اثر ضد میکروبی (دیسک دیفیوژن آگار، انتشار چاهک در آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی) کانژوگه‌های حاصله بررسی گردید. واکنش گلیکوزیلاسیون سبب کاهش معنی‌دار ph در تمامی سامانه‌های کیتوزان-قند گردید (0.05>p) و کانژوگه‏ی کیتوزان-گلوکز کمترین مقدار را نشان داد. ترکیبات حد واسط و نهایی واکنش مایلارد بین کیتوازن-ساکاریدها به طور معنی‌داری افزایش یافتند و شدت این تغییرات در سامانه کیتوزان-گلوکز بیشتر از سایر سامانه‌های کانژوگه بود. اثر فعالیت ضد میکروبی کانژوگه‌های به دست آمده از سامانه‌های کیتوزان و قندهای با وزن مولکولی مختلف بعد از واکنش مایلارد بر سویه های باسیلوس سوبتیلیس، استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیا کلی، سودوموناس آئروژینوزا، کاندیدا آلبیکنس و آسپرژیلوس نایجر بهبود یافت. نتایج فعالیت آنتی‌اکسیدانی بر پایه‌ی آزمون قدرت احیاکنندگی و مهار رادیکال dpph بیانگر افزایش فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌ها بعد از فرایند حرارتی می‌باشد. یافته‌های این مطالعه نشان داد که، کانژوگه‌های کیتوزان بر پایه واکنش مایلارد قابلیت استفاده به‌عنوان ترکیبات آنتی‌اکسیدان و ضدمیکروب با منشا مواد غذایی برای بهبود عمر انبارمانی بسیاری از محصولات غذایی و همچنین برای طراحی غذاهای عملگرای جدید حاوی ترکیبات زیست فعال را دارا می‌باشند.