بررسی تاثیر سویه های انتروکوکوس فاسیوم زیرگونه فاسیوم بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی دوغ طی زمان نگهداری

در این پژوهش تاثیر غلظت‌های مختلف تلقیح سویه های انتروکوکوس فاسیوم زیرگونه فاسیوم روی برخی ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی دوغ طی 60 روز ماندگاری در دماهای ℃ 4 و ℃25 مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه های دوغ تلقیح شده با سویه انتروکوکوس فاسیوم زیرگونه فاسیوم 1 و سویه انتروکوکوس فاسیوم زیرگونه فاسیوم 2 در هر دو غلظت cfu/ml10^8 و cfu/ml10^6 نسبت به نمونه دوغ شاهد،کاهش ph و افزایش اسیدیته بالاتری در هر دو دمای ℃ 4 و ℃ 25 در ماه اول نگهداری نشان دادند. نمونه-های دوغ تلقیح شده با سویه های انتروکوکوس فاسیوم زیرگونه فاسیوم کاهش معنی داری در رشد کپک و مخمر، کلیفرم و شمارش کلی میکروارگانیسم ها در هر دو دمای ℃ 4 و ℃ 25 نشان دادند (p˂0.05)، که در این میان نمونه دوغ تلقیح شده با سویه انتروکوکوس فاسیوم زیرگونه فاسیوم 2 با غلظت cfu/ml10^8 در کاهش بار میکروبی تاثیر بیشتری داشت. مدت ماندگاری نمونه‌های دوغ تیمار شده با سویه های انتروکوکوس فاسیوم زیرگونه فاسیوم با غلظت cfu/ml 10^8 در دمای ℃ 4 تا محدوده 50 روز افزایش یافت، درصورتی‌که این مدت برای نمونه دوغ شاهد تا محدوده 40 روز بود. همچنین ارزیابی حسی نشان داد،که نمونه های دوغ تلقیح شده با سویه های انتروکوکوس فاسیوم زیرگونه فاسیوم پذیرش بیشتری نسبت به نمونه دوغ شاهد در دمای ℃ 4 داشتند. به طور کلی از سویه های انتروکوکوس فاسیوم زیرگونه فاسیوم به دلیل کاهش phو افزایش اسیدیته، کاهش بار میکروبی و تاثیر مثبت بر ویژگی های حسی، می-توان به عنوان کشت همراه در تولید فرآورده های لبنی تخمیری استفاده کرد.