ارزیابی پروتئولیزدر شیر تخمیرشده با لاکتیک اسید باکتری های پروتئولیتیک و اثر ضدباکتریایی عصاره پپتیدی بدست آمده از آن‌ها

در این مطالعه از لاکتیک اسیدباکتری های پروتئولیتیک جهت تخمیر شیر استفاده شد و روند تولید اسید، پروتئولیز و اثر ضدباکتریایی عصاره پپتیدی بدست آمده از نمونه های تخمیرشده در پایان تخمیر و پس از هفت روز نگهداری بررسی شد. جدایه های مورد استفاده عبارت بودند از لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس، لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس که به صورت کشت های انفرادی و ترکیبی به عنوان آغازگر به شیر بازساخته تلقیح شدند. لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس و لاکتوباسیلوس روتری به ترتیب سریعترین وکندترین تخمیر را انجام دادند، و کشت های ترکیبی سرعت حدواسط داشتند. در طول تخمیر، بیشترین فعالیت پروتئولیتیکی در کشت انفرادی لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس و در کشت ترکیبی سه گانه مشاهده گردید (محتوای پپتیدی 1.30 و mg/ml 1.35) که پس از هفت روز با کاهش محتوای پپتیدی همراه بود. محتوای پپتیدی عصاره بدست آمده از تخمیر با لاکتوباسیلوس روتری تفاوت معنی‌داری با شیر اسیدی شده کنترل نداشت. شیر اسیدی شده کنترل در غلظت های مورد بررسی (5 تا mg/ml 40) هیچگونه فعالیت ضدباکتریایی نشان نداد، در حالیکه تمام نمونه های تخمیر شده در غلظت mg/ml 40 دارای اثر مهارکنندگی بر پنج باکتری بیماری زای شاخص بودند. در پایان تخمیر (زمان صفر نگهداری)، حداقل غلظت بازدارندگی اغلب نمونه های تخمیرشده mg/ml 20 محاسبه شد بجز نمونه بدست آمده از کشت ترکیبی سه گانه که mg/ml 40 بود. فعالیت ضد باکتریایی عصاره های پپتیدی پس از هفت روز نگهداری متغیر و وابسته به نوع کشت آغازگر بود. بطور کلی اگرچه پروتئولیز منجر به تولید محصولی با فعالیت ضدباکتریایی شد اما همبستگی مثبتی بین شدت فعالیت پروتئولیتیک و اثر ضد باکتریایی مشاهده نشد.