ارزیابی زنده‌مانی بیفیدو باکتریوم لاکتیس(bb12)در دسر لبنی شکلاتی پروبیوتیک بدون شکر

با افزایش آگاهی مصرف کنندگان، در سال های اخیر تقاضا برای محصولات بدون شکر و همچنین محصولات حاوی باکتری‌های پروبیوتیک افزایش یافته است. در نتیجه فرمولاسیون محصولی غیر تخمیری که بتواند حامل مناسبی برای باکتری‌های پروبیوتیک باشد و همچنین مصرف شکر در آن به حداقل رسانده شود از اهمیت ویژه ای برخوردار گردیده است. هدف از انجام این پژوهش فرمولاسیون و تولید تجاری نوعی دسر لبنی شکلاتی پروبیوتیک بدون شکر، حاوی قند خرما بود. برای این منظور، مطابق با طرح آزمایشی rsmانجام شده 17 تیمار تهیه و تا انجام آزمون ها در روزهای 1، 11 و 21، در یخچال نگهداری شدند. آزمون ها شامل بررسی زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک(cfu/g)، اندازه گیری ph، اسیدیته(درجه درنیک)، ماده خشک (درصد)و پارامترهای حسی بود.نتایج نشان داد که زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک­ با افزایش درصد قندخرما و مدت زمان نگهداری کاهش یافت اما به کمتر از cfu/g107نرسید (0.05>p). همچنین با بررسی نتایج حاصل از ارزیابی حسی، تغییر در فرمولاسیون دسرشکلاتی و جایگزینی شکر با قند خرما تاثیر معنی‌داری (0.05>p) بر روی پارامترهای طعم، رنگ و عطر و بو نمونه‌های دسر نداشت. میزان اسیدیته با افزایش مدت زمان نگهداری نیز افزایش یافت. با در نظر گرفتن یافته‌های حاصل از این پژوهش، می توان دسر شکلاتی بدون شکر پروبیوتیکی تولید نمود که ویژگی های حسی و کیفی آن تفاوتی با دسر شکلاتی حاوی شکر نداشته باشد.