بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی حسی و میکروبی ماستینه پروبیوتیک با استفاده از باسیلوس کواگولانس

ماستینه یکی از محصولات لبنی سنتی عشایری ایران است. این محصول که از دوغ حرارت دیده تهیه می‌شود. سپس به آن موسیر، شوید خشک، زردچوبه و سایر سبزیجات اضافه می‌گردد و به‌خوبی هم زده می‌شود. با توجه به اینکه این محصول غنی از فیبر می‌باشد. ولی تاکنون اقبالی برای تولید محصول پروبیوتیک آن صورت نگرفته است. یکی از دلایل آن حساس بودن باکتری‌های پروبیوتیک به حرارت بسته‌بندی می‌باشد. لذا در این تحقیق سویه اسپور دار باکتری باسیلوس کواگولانس در غلظت حدود log cfu/g 10 به ماستینه اضافه شد. نتایج آزمون‌ها نشان داد که این باکتری باعث کاهش اسیدیته در انتهای مدت نگهداری می‌شود. ولی بر روی ph محصول بی‌تاثیر است. تعداد باکتری باسیلوس کواگولانس در طول مدت نگهداری کاهش یافت. ولی تا پایان دوره نگهداری 28 روز بالاتر از حدنصاب تعداد لازم log cfu/g 6 برای یک محصول پروبیوتیکی بود. بررسی مولفه l* در ماستینه پروبیوتیک نشان داد این مولفه در طول مدت نگهداری کاهش می‌یابد ولی در ماستینه شاهد از روند ثابتی برخوردار است. مولفه a* در طول مدت نگهداری تغییر معنی‌داری در دو نمونه ماستینه نداشت. همچنین بین ماستینه شاهد و پربیوتیک از لحاظ مولفه b* اختلاف معنی‌داری مشاهده نگردید. دو نمونه ماستینه از لحاظ ارزیابی حسی و پارامترهای رئولوژیک با هم اختلاف معنی‌داری نداشتند. ارزیابی پروفایل اسید چرب آزاد نیز نشان داد که بیشترین میزان اسیدهای چرب مربوط به پالمتیک اسید، میریستیک اسید، استئاریک اسید و اولئیک اسید بوده است. لذا با توجه به نتایج به دست آمده، باکتری باسیلوس‌کواگولانس می‌تواند به عنوان یک پروبیوتیک مناسب در ماستینه به کار رود.