بهینه‌سازی اثر سویه‌های bacillus cereus سویه zk2 و bacillus thuringiensis سویه ilbb224 جداشده از لجن لبنی در کاهش هیستامین به روش الایزا در شرایط آزمایشگاهی با استفاده از روش رویه سطح پاسخ

آمین‌های بیوژنیک ترکیبات مهم برای عملکردهای فیزیولوژیکی و متابولیکی در تمام ارگانیسم‌های زنده هستند که در اثر متابولیسم برخی از اسیدهای آمینه و واکنش دکربوکسیلاسیون در طول تخمیر و یا فساد مواد غذایی تولید می‌شوند. کنترل تجمع آمین‌ها در فراورده‌های تخمیری که بخش اعظم آمین‌های بیوژن در مواد غذایی را هیستامین تشکیل می‌دهد یکی از چالش‌های حاضر در صنعت غذا می‌باشد. محدود نمودن رشد میکروبی و فعالیت دکربوکسیلازی میکروارگانیسم‌ها با استفاده از سویه‌هایی که فاقد آنزیم آمینواسید دکربوکسیلاز بوده و یا سویه‌های اکسیدکننده آمین‌ها در کشت‌های آغازگر از روش‌های کنترل تشکیل آن‌ها می‌باشند. به منظور افزایش کنترل مواد غذایی و احتمالاً برای کمک به روشن شدن نقش هیستامین در رژیم غذایی برای سلامت انسان، امروزه از روش‌های سریع و تحلیلی آسان و مقرون به‌صرفه مانند روش الایزا‌‌ برای تعیین کمی آمین‌های بیوژنیک استفاده می‌شود. لذا در این پژوهش اثر دوسویه باسیلوس سرئوس zk2 و باسیلوس تورنجینسیس ilbb224 جداشده از لجن لبنی به‌تنهایی و همراه با کشت آغازگر پنیر در کاهش هیستامین به دو صورت کیفی و کمی موردبررسی قرار گرفت. بررسی کیفی از طریق آزمایش دکربوکسیلاسیون سویه‌های باکتریایی در محیط لیزین دکربوکسیلاز براث انجام پذیرفت. نتایج حاکی از آن بود که سویه‌ها فاقد آنزیم دکربوکسیلاز بوده و قادر به شکستن گروه کربوکسیل از اسیدآمینه نمی‌باشند. با مصرف قند و تولید اسید، رنگ محیط کشت را به رنگ زرد تغییر دادند. همچنین، تاثیر سویه‌های باسیلوس سرئوس zk2، باسیلوس تورنجینسیس ilbb224 و کشت آغازگر پنیر بر کاهش غلظت‌های ppm150، ppm 125،ppm 100،ppm 75، ppm50 هیستامین محیط با استفاده از آزمون الایزا انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت هیستامین، درصد کاهش هیستامین توسط سویه‌های مختلف کاهش یافت. همچنین، مشخص شد بیشترین میزان کاهش هیستامین در هنگام استفاده از مخلوط سویه‌های باسیلوس به همراه آغازگر پنیر در غلظت ppm 50 هیستامین بود. بنابراین، بر اساس یافته‌های این پژوهش می‌توان از این سویه‌‌ها به‌عنوان کشتی با پتانسیل مناسب جهت کاهش آمین‌های بیوژنیک در فراورده‌های تخمیری مختلف استفاده نمود.