بررسی تاثیر سرخ کردن سوسیس ماهی حاصل از کپور نقره‌ای ( hypophthalmicththys molitrix) در روغن‌های مختلف گیاهی: تغییرات در ترکیب اسیدهای چرب

هدف از پژوهش حاضر بررسی تاثیر سرخ کردن سوسیس ماهی کپور نقره ای با روغن های مختلف گیاهی بر ترکیب اسیدهای چرب و کیفیت تغذیه ای چربی آن بود. ابتدا به روش شستشو، از ماهی کپور نقره ای سوریمی تهیه، سپس همراه با سایر اقلام غذایی و افزودنی ها، از آن سوسیس تهیه شد. سپس سوسیس های تهیه شده با چهار نوع روغن گیاهی (روغن های زیتون و کلزا و سویا و آفتابگردان) به روش غوطه وری در روغن سرخ گردیدند (دمای 3±180 درجه سانتی‌گراد). تغییرات ناشی از اثر سرخ کردن در روغن های مختلف گیاهی بر ترکیب اسید چرب و کیفیت تغذیه ای چربی در سوسیس های سرخ شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نوع روغن سرخ کردنی بر ترکیب اسید چرب و کیفیت تغذیه ا ی چربی آن تاثیر معنی داری دارد (0/05≥p). سوسیس های سرخ شده با روغن زیتون و آفتابگردان به‌ترتیب دارای بیشترین (28/7) و کمترین (1/9) مقدار اسیدهای چرب اشباع شده (برحسب درصد) بودند. همین روند در خصوص مقادیر اسیدهای چرب تک غیراشباع مشاهده شد. اما در خصوص اسیدهای چرب چند غیراشباع نتایج برعکس بود به‌طوری‌که بیشترین و کمترین مقدار به‌ترتیب در سوسیس های سرخ شده در روغن آفتابگردان و زیتون مشاهده شد. اگر چه از نظر مجموع اسید های چرب امگا-3، سوسیس های سرخ شده در روغن آفتابگردان بالاترین مقدار را در بین سایر تیمارهای آزمایشی برخوردار بودند، اما از نظر  نسبت اسید های چرب امگا-3 به امگا-6 (n3/n6) ، بالاترین مقدار در خصوص سوسیس های سرخ شده در روغن کلزا مشاهده شد. نتایج پژوهش حاضر نشان داد که اگرچه سوسیس های پخته شده با روغن های مختلف گیاهی حاوی عمده اسیدهای چرب ضروری مورد نیاز انسان ها (شامل لینولئیک و آلفا-لینولنیک) هستند، اما با توجه به سهم بالای اسید های چرب امگا-6 در تمامی روغن های آزمایشی، مصرف برنامه ریزی شدة آن‌ها توصیه می شود.

the effect of frying of silver carp (hypophthalmicththys molitrix) sausage with different vegetable oils: changes in fatty acid composition

this study aimed to investigate the effect of frying silver carp sausage using different vegetable oils on the composition of fatty acids and the nutritional quality of its fat. first, silver carp surimi was prepared by washing method, and then sausage was prepared with other food items and additives. then, the sausages were fried into four vegetable oils (olive, rapeseed, soybean, and sunflower oils) by immersion in oil (at a temperature of 180±3 ℃). the results showed that the type of frying oil significantly affects the fatty acid composition and nutritional quality of its fat (p≥0.05). sausages fried with olive and sunflower oil had the highest (28.7) and the lowest (13.9) saturated fatty acids (in percentage), respectively. the same trend prevailed regarding the monounsaturated fatty acids. however, regarding polyunsaturated fatty acids, the results were the opposite i.e. the highest and lowest amounts were observed in sausages fried in sunflower and olive oil, respectively. although in terms of total omega-3 fatty acids, fried sausages in sunflower oil had the highest value among other experimental treatments, but in terms of the ratio of omega-3 fatty acids to omega-6 (n3/ n6), the highest value was observed for fried sausages in rapeseed oil. the results of the present study showed that although sausages cooked with different vegetable oils contain most of the essential fatty acids necessary for humans (including linoleic and alpha-linolenic) because of a high proportion of omega-6, but in all experimental oils, their planned consumption is recommended.