ارزیابی خواص ضد اکسایشی پپتیدهای حاصل از آبکافت آنزیمی ضایعات فراوری میگو با استفاده از آنزیم پروتامکس

با توجه به وجود نگرانی مصرف کنندگان در زمینه استفاده از آنتی اکسیدان های سنتتیک در صنایع غذایی، توجه به موادی حاوی آنتی‌اکسیدان های طبیعی از جمله پروتئین های آبکافتی حاصل از ضایعات پروتئینی ضروری به‌نظر می رسد. این مطالعه به‌منظور بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین های آبکافتی تولیدشده از ضایعات مراکز فراوری میگو (شامل پوسته، سر و ...) در سه زمان (درجه آبکافت) مختلف می باشد. به‌همین منظور ضایعات مراکز فراوری میگو با استفاده از آنزیم پروتامکس در سه زمان 60، 120 و 180 دقیقه آبکافت و سه نوع پودر پروتئینی (sph1، sph2 و sph3) تولید شد. نتایج نشان داد با افزایش زمان فرایند آبکافت، درجه آبکافت و بازیافت نیتروژنی پروتئین ها به صورت معنی داری افزایش یافت (05/0>p). در بین سه نوع پروتئین تولیدشده بیشترین میزان فعالیت مهار رادیکال آزاد dpph، abts و هیدروکسیل مربوط به sph1 بود (به ترتیب 65/1±41/85، 38/2±22/90 و 95/2±21/88 درصد). همچنین بالاترین میزان فعالیت کلاته کنندگی (32/1±57/81 درصد) و پائین ترین قدرت کاهندگی (جذب 024/0±431/0 در طول موج 700 نانومتر) در sph3 ثبت شد (05/0>p). با تغییر زمان آبکافت (درجه آبکافت)، تغییری در فعالیت مهار پراکسیداسیون لینولئیک اسید پروتئین ها ثبت نشد و هر سه پروتئین مقادیر تقریباً یکسانی از این شاخص ارائه کردند (05/0