ارزیابی ویژگی های شیمیایی و فیزیکوشیمیایی نان تست غنی شده با کنسانتره پروتئین ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys Molitrix)

نان غذای اصلی مردم بسیاری از کشورهای جهان را تشکیل می دهد. با توجه به این که پروتئین گندم از نظر اسیدهای آمینه خصوصاً لیزین و همچنین اسیدهای چرب غیر اشباع (امگا-3 و امگا-6) فقیر می باشد. اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب برای فعالیت های زیستی ضروری بوده و کمبود آن ها موجب اختلالات فیزیولوژیکی متعدد در انسان می گردد. کنسانتره پروتئین ماهی منبع غنی از پروتئین خصوصاً اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب مورد نیاز بدن می باشد که برای تامین رفع این نیازها مناسب می باشد. در این پژوهش اثر استفاده از سطوح مختلف کنسانتره پروتئینی ماهی کپور نقره ای (silver carp protein concentrate; scpc)، (تیمار شاهد)، 2، 3 و 4 درصد (به ترتیب تیمارهای a، b، c و d) بر شاخص های شیمیایی و فیزیکوشیمیایی نان های تولیدی با استفاده از یک طرح کاملاً تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. براساس نتایج در تمام تیمار ها میزان پروتئین، چربی، رطوبت، whc، ph افزایش یافت و از لحاظ آماری بین تیمار ها تفاوت معنی دار وجود داشت (0/05>p ). نتایج نشان داد اسیدهای آمینه ضروری بدن (لیزین و متیونین) و همچنین اسیدهای چرب (خصوصاepa و dha) در تیمار d نسبت به تیمار شاهد افزایش و از نظر آماری تفاوت معنی دار وجود داشت (0/05>p ). با افزایش سهم scpc میزان شاخص های مغذی مورد آزمایش افزایش چشم گیر داشته و از نظر آماری داده ها دارای تفاوت معنی دار بودند. تیمار d با دارا بودن میزان بالای این مواد مغذی، برای غنی سازی نان و سایر محصولات نظیر ماکارونی، بیسکوئیت و غیره پیشنهاد می گردد.