اثر افزودنی کیتوزان و روش های پخت بر میزان شکل‏ گیری ترکیبات هتروسایکلیک آروماتیک آمین در فیله فیل‌ماهی (huso huso)

هدف از این تحقیق اثر افزودنی کیتوزان و روش­ های پخت (سرخ کردن ماهی تابه­ ای و ماکروویو) در میزان تشکیل ترکیبات هتروسایکلیک آروماتیک آمین (haas) در فیله فیل‌ماهی (huso huso) بود. این آزمایش در 6 تیمار طراحی شامل 1 t (شاهد خام بدون کیتوزان)، 2 t (شاهد سرخ شده بدون کیتوزان)، 3 t(نمونه خام حاوی یک درصد کیتوزان محلول در اسید)، 4 t(نمونه سرخ شده حاوی یک درصد کیتوزان محلول در اسید)، 5 t (نمونه پخته شده در ماکروویو بدون کیتوزان) و 6 t(نمونه پخته شده در ماکروویو حاوی یک درصد کیتوزان محلول در اسید) بود. استفاده از کیتوزان محلول در اسید (1 درصد) در محتوای رطوبت، ph و تغییرات وزنی طی پخت اثر معنی‏ داری داشت (0/05‏≥‏p). در فیله طبخ شده مقادیر haas از جمله phip (5/68 -nd)،iq (1/16-nd)، meiq (1/66-nd) و meiqx (0/7-6/47) نانو گرم در گرم شناسایی شدند. میزان بازدارندگی کیتوزان در شکل‏ گیری ترکیبات هتروسایکلیک در فیله طبخ شده 57/44 تا 63/98 درصد بود. نتایج نشان داد که کیتوزان محلول در اسید اثر معنی ‏داری روی شاخص‏ های پخت و پز و کاهش تولید ترکیبات haas در فیله فیل ماهی پخته شده داشت.