تاثیر برخی ترکیبات شیمیایی و طبیعی بر فعالیت پلی‌فنول‌اکسیداز میوه سیب

کیفیت بافت عامل مهمى در ارزیابى میوه‌ها مى‌باشد. سطوح برش خورده میوه سیب، در اثر فعالیت آنزیم پلی‎فنول‌اکسیداز قهوه ای رنگ مى‌شود که دلیل آن اکسیداسیون مواد ‌فنولی می‌باشد. جلوگیرى از اکسیداسیون مواد فنولی و تغییر رنگ بافت میوه ها در صنایع غذایی اهمیت فراوان دارد. به دلیل اثرات نامطلوب افزودنی های شیمیایی بر سلامت انسان و افزایش ترجیح مصرف کنندگان برای جایگزینی آنها با مواد طبیعی، بازار جالبی برای استفاده از افزودنی های طبیعی گیاهی در حال شکل گیری است. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر برخی ترکیبات شیمیایی و  طبیعی شامل سدیم متابی‌سولفیت، اسید سیتریک، عرق کاسنی، عرق شیرین بیان و عرق بادرنجبویه بر فعالیت آنزیم پلی‌فنول‌اکسیداز صورت گرفت. فعالیت آنزیم پلی‌فنول‌اکسیداز با استفاده از پیروگالل به عنوان سوبسترا به روش طیف سنجی نوری ارزیابی شد. مقادیر دما و ph بهینه فعالیت آنزیم به ترتیب 32 درجه سانتیگراد و 7 تعیین شدند. نتایج حاکی از تاثیر معنی دار ترکیبات طبیعی مورد استفاده، سدیم متابی‌سولفیت و اسید سیتریک در کاهش فعالیت این آنزیم بود. بر این اساس، می توان فعالیت پلی فنل اکسیداز را برای جلوگیری از قهوه ای شدن میوه ها با استفاده از ترکیبات طبیعی مناسب به جای مواد شیمیایی کاهش داد. 

the effect of some chemical and natural compounds on polyphenol oxidase activity from apple fruits

texture quality is an important factor in evaluating of fruits. the cut surfaces of the apple fruit turn brown because of the oxidation of phenolic compounds, triggered by polyphenol oxidase enzyme. preventing the oxidation of phenolic substances and changing color of fruit are very important in the food industry. due to the adverse effects of chemical additives on human health and increasing consumer preference for natural alternative compounds makes an interesting market for natural plant ingredients. this study was conducted to investigate the effect of some chemical and natural compounds including sodium metabisulfite, and citric acid, aromatic waters (sweats) of chicory, licorice and lemongrass on polyphenol oxidase enzyme activity of apple fruits. the activity of polyphenol oxidase was evaluated spectrophotometrically using pyrogallol as substrate. the optimum temperature and ph values were 32 °c and 7, respectively. it was found that the enzyme activity decreased due to use of natural compounds, sodium metabisulfite and citric acid. in conclusion, polyphenol oxidase activity can be reduced to prevent of fruits browning by using suitable natural compounds instead of chemicals.