مطالعه تاثیر فرایند تولید آرد از گندم و پخت نان در میزان آفلاتوکسین b1 در شهرستان کیار استان چهارمحال و بختیاری
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
صفیان بلداجی ایرج ,نوذری هانیه
|
|
منبع
|
ميكروب شناسي مواد غذايي - 1399 - دوره : 7 - شماره : 4 - صفحه:69 -80
|
|
چکیده
|
آفلاتوکسین‌ها مایکوتوکسین‌هایی هستند که توسط گونه‌های قارچی مانند aspergillus و penicillium تولید می‌شوند که در‌میان آن ها آفلاتوکسینb1 یکی از قوی‌ترین سرطان‌زاهای کبدی در گونه‌های جانوری می‌باشد. گندم، آرد و نان از پرمصرف‌ترین مواد غذایی انسانی و محیط مغذیَ برای رشد انواع کپک‌های مولد مایکوتوکسین می‌باشند. باتوجه به موقعیت کارخانه تولید آرد شهرستان کیار و مدت‌زمان ماندن طولانی گندم‌ها در انبارهای آن، هدف از این مطالعه بررسی میزان آفلاتوکسینb1 در گندم وآرد این کارخانه و نان تولیدی از آن‌ها بود. در این مطالعه تعداد 27 نمونه گندم، آرد و نان (از هر مورد نه نمونه) از کارخانه آرد شهرستان کیار جمع‌آوری و تهیه گردید و میزان آفلاتوکسینb1<sub></sub> نمونه‌ها به روش کروماتوگرافی مایع با‌کارایی‌بالا ((hplc تعیین گردید. نتایج نشان داد میزانآفلاتوکسینb1 در نمونه‌های گندم، آرد و نان‌های تولیدی از آن‌ها از حد استاندارد‌ملی کمتر است بنابراین این مواد غذایی به آفلاتوکسینb1 آلوده نیستند. همچنین میزان آفلاتوکسینb1 نمونه‌های گندم از نمونه‌های نان و نمونه‌های آرد از نمونه‌های نان بیشتر است بنابراین کاهش این سم طی تولید خمیرمایه و حرارت ناشی از پختن به‌طور موثر رخ می‌دهد. از طرفدیگر، با توجه به همبستگی خطی قوی بین میزان آفلاتوکسینb1 در گندم، آرد و نان، افزایش این سم در گندم موجب افزایش آن در آرد ونان خواهد شد؛ پس کاهش موثرتر تولید این سم در گندم‌ها با کنترل دما و رطوبت در سیلوهای گندم منجر‌به کاهش بیشتر آن در آردها ونان‌ها خواهد شد. بنابراینپایش انبارهای گندم ها ازنظر تهویه، تولید خمیر برای تهیه انواع محصولات غذایی و پختن مواد درحرارت مطلوب پیشنهاد می شود.
|
|
کلیدواژه
|
آفلاتوکسین b1 ,گندم ,آرد ,نان
|
|
آدرس
|
دانشگاه علوم پزشکی شهرکرد, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد آباده, گروه محیط زیست, ایران
|
|
پست الکترونیکی
|
hnowzari@iauabadeh.ac.ir
|
|
|
|
|
|
|