اثر فرآوری بلوط به روش خیساندن قلیایی- تخمیر بر آنالیز بیوشیمیایی و قابلیت هضم برون تنی آن در کپور معمولی

تانن از ترکیبات ضد تغذیه ای موجود در میوه بلوط است. هدف تحقیق، کاهش میزان تانن بلوط از طریق فرآیند خیساندن قلیایی - تخمیر و بررسی اثر این فرآیند بر قابلیت هضم بلوط در شرایط برون تنی بود. بلوط در محلول سود 0.1 مولار به مدت 8 ساعت خیسانده شد. سپس شستشوی بلوط و خیساندن در آب مقطر به مدت 16 ساعت انجام شد. متعاقباً تخمیر به مدت 24 ساعت در 6 تیمار حاوی 0.5، 1.5، 3، 5، 10 و 15 گرم مخمر نانوایی به ازای هر 100 گرم بلوط انجام گردید. تیمار شاهد خیسانده و تخمیر نشد. عصاره آنزیمی از روده کپور معمولی به وزن 95.6 گرم استخراج شد. به طور معنی دار پروتئین خام در تیمارهای مختلف بجز تیمار حاوی 0.5 گرم مخمر به میزان 5.8 تا 186.5 درصد بیشتر از شاهد گردید اما در همه تیمارها خاکستر(8.4 تا 48.2 درصد)، کل ترکیبات فنولی (56.8 تا 68.4 درصد)، ترکیبات فنولی غیر تاننی (57.4 تا 73.8 درصد) و تانن های متراکم (87 تا 95.6 درصد)کمتر از شاهد شد (0.05>p). قابلیت هضم کربوهیدرات در تیمارهای مختلف به میزان 33.7 تا 60.7 درصد کمتر از شاهد و قابلیت هضم پروتئین در تیمارهای حاوی 5 ، 10 و 15 گرم مخمر به ترتیب به میزان 52.8 ، 103.8 و 145.3 درصد بیشتر از شاهد گردید. به دلیل اهمیت ارتقاء کمیت و کیفیت پروتئین در مواد اولیه غذایی و کاهش میزان ترکیبات فنولی ضد تغذیه ای، تیمار حاوی 15 گرم مخمر به ازای هر 100 گرم بلوط جهت عمل آوری بلوط به روش خیساندن قلیایی - تخمیر توصیه می شود.

oak acorn processing by alkaline soaking-fermentation

tannin is an anti-nutritional compound found in acorns. the aim of research was to reduce the amount of tannin in the acorn through alkaline soaking process followed by fermentation and to investigate its effect on acorn in-vitro digestibility. acorns were soaked in a 0.1 m sodium hydroxide for 8 hours. then، the acorns were washed and soaked in distilled water for 16 hours. subsequently، fermentation was carried out for 24 hours in 6 treatments with 0.5، 1.5، 3، 5، 10 and 15 g of bakery yeast per 100 g of acorns. the control was not soaked and fermented. enzyme extraction was performed from the intestines of common carp with an average weight of 95.6 g. significantly، crude protein in different treatments except the treatment containing 0.5 g of yeast increased by 5.8 to 186.5% compared to the control، but in all treatments، ash (8.4 to 48.2%)، total phenolic compounds (56.8 to 68.4%)، non-tannin phenolic compounds (57.4 to 73.8%) and concentrated tannins (87 to 95.6%) decreased (p<0.05). carbohydrate digestibility in different treatments were 33.7 to 60.7 % lower than the control and protein digestibility in treatments containing 5، 10، and 15 g of yeast were 52.8، 103.8، and 145.3 % higher than the control، respectively. due to the importance of improving the quantity and quality of protein in raw materials and reducing the amount of anti-nutritional phenolic compounds، the treatment containing 15 g of bakery yeast per 100 g of acorns is recommended for processing acorns by alkaline soaking-fermentation method.