ارزیابی تغییرات خواص حسی و ظاهری ماهی سفید (rutilus kutum ) صیدشده به‌وسیله‌ی تور گوشگیر

ماهی سفید، یکی از مهمترین و با ارزش ترین ماهیان استخوانی دریای خزر می باشد و استفاده از تور گوشگیر یکی از عمده ترین روش های صید این ماهی محسوب می شود که با احتمال مرگ تعداد زیادی از ماهیان، هنگام اسارت در تور همراه است. در این مطالعه تغییرات حسی و ظاهری ماهیان سفید دریای خزر صید شده در مراحل بعد از صید با تور گوشگیر، با تعیین دو تیمار ماهی زنده صید شده (خفگی در هوا) و تیمار ماهی مرده صید شده (مرگ در آب) روی 30 قطعه ماهی مورد بررسی قرار گرفت. اندازه گیری متغیر های رنگ در پوست و فیله، سنجش بافتی فیله توسط دستگاه و ارزیابی حسی به مدت 12روز صورت پذیرفت. براساس نتایج، در آزمون رنگ سنجی میزان ته رنگ فیله، در آنالیز بافتی فاکتور های سختی و قابلیت جویدن، و در ارزیابی حسی پارامتر های بافت و ظاهر آبشش دارای اختلاف معنی دار بین دو تیمار بودند. احتمال می رود وجود روند کاهشیافزایشی مشاهده شده در نتایج اندازه گیری رنگ با تغییرات آنزیمیمیکروبی و در آنالیز بافتی با تغییرات در سطح سارکومرها و چسبندگی بین فیبرها مرتبط باشد. این بررسی نشان داد که عدم وجود تفاوت معنی دار در شاخصه های ظاهری و پارامتر های رنگی در پوست، همچنان از مهم ترین چالش های پیش روی مصرف کنندگان برای تمایز و شناسایی ماهیان مرده صید شده با منع مصرف به لحاظ شرعی می باشد. هر چند با گذشت زمان و توجه بیشتر به فاکتور های ظاهر آبشش و بافت ممکن است این مشکل تا حدودی کاهش یابد. بنابراین، نتایج این پژوهش خواص ظاهری و حسی در ماهیان زنده صید شده نسبت به ماهیان مرده صید شده را مطلوب تر نشان داد.

Effects of Rutilus kutum mortality on the Appearance and sensory acceptability by gillnetting

Rutilus kutum , one of the most important and valuable is the bony fishes of the Caspian Sea and the use of gill net fishing is one of numerous methods and the use of gill net fishing is one of the main ways that likely to more die the large number of fish during captured in net. In this study, sensory and the appearance changes white fishes after fishing by gillnetting was performed to determine two treatments of live fish caught (choking in the air), and treatment of dead fish caught (death in water) in 30 samples. Color measurements on the skin and fillet, fillet texture analyzer machine and sensory evaluation was conducted for 12 days. The results showed that the amount of hue of color measurements the fillet, texture analysis factors in hardness and chewiness, texture and the appearance of gills and sensory evaluation parameters were significant differences (p<0/05) between two treatments. Existence of a decreasingincreasing trend observed in the results of colorimetry to be associated with enzymatic microbial and changes in texture analysis with changes in the sarcomeres and adhesion between fibers.This study showed that there is no significant difference in the appearance characteristics and skin color parameters, still the most important challenges ahead for consumers to distinguish and identify the dead fish caught with contraindicated to religious,However, with the passage of time and more attention to the gills appearance and tissue factors may be reduce the problem somewhat. Thus, The results of appearance and sensory properties showed that a more desirable at live fish caught than the dead fish captured.