تاثیر المثبطات و التجفیف على تثبیط الانزیمات البکتینیة فی الطماطم

تمت الدراسة باستخدام طماطم من السوق المحلی صنف (lycopersicon esculentum) و معاملتها بحمض الستریک 2% او الصودیوم میتابیسلفایت 0.05 %و تجفیفها فی صورة شرائح ولفائف ومسحوق ماعدا المجموعة الکنترول ، واجراء التحلیلات الانزیمیة البکتینیة ( انزیم البکتین میثیل استیریز pme و انزیم بولی جلاکتورونیزpg) لشرائح الطماطم ولفائف الطماطم و مسحوق الطماطم المخزنة على درجة حرارة الغرفة 25-30م فی مکان مظلم لمدة اربعة شهور ، وکانت التحلیلات شهریة من بدایة التخزین وحتى الشهر الرابع ، عملیة التجفیف ادت الى انخفاض فی نشاط انزیم pme بنسبة تتراوح من %77.83-%93.45 فلى منتجات الطماطم المجففة المعاملة بحمض الستریک 2٪ او بصودیوم میتا بیسلفایت 0.05 %، مع ملاحظة زیادة فی النشاط خلال مدة الحفظ ، کذلک ادى التجفیف الى انخفاض نشاط انزیم pg بنسبة تتراوح من%78.8-%83.9 فی منتجات الطماطم المجففة المعاملة بحمض الستریک 2٪ او بصودیوم میتا بیسلفایت 0.05 % مع زیادة النشاط بزیادة مدة الحفظ (اربعة شهور) على درجة حرارة الغرفة (20-30 هم) . ومعاملة الطماطم بحمض الستریک 2% او الصودیوم میتابیسلفایت 0.05 % قبل التجفیف ادى الى تثبیط انزیم البکتین میثیل استیریزpme و انزیم بولی جلاکتورونیزpg التی تحت الدراسة .