ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ریزساختار پروتئین های ایزوله استخراج شده از دو گونه تاسماهی سیبری (acipenser baerii) و تاسماهی ایرانی (acipenser persicus)

در مطالعه حاضر پروتئین ایزوله ماهی (fpi) به روش ph قلیایی از ضایعات سر و باله تاسماهی سیبری (acipenser baerii) و تاسماهی ایرانی (acipenser persicus) استخراج شد و ترکیبات، خصوصیات عملکردی و ساختاری آن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد بازده استخراج بر طبق وزن ماده تر، میزان بازیابی پروتئین fpi و بازیابی ماده خشک fpi از ضایعات تاسماهی سیبری بیشتر از تاسماهی ایرانی بود. نتایج نشان داد حدود 91-94 درصد پروتئین، در fpi دو گونه وجود دارد. همچنین اختلاف معناداری بین آنالیز تقریبی و tvb-n، پروتئین ایزوله دو گونه مشاهده نشد. ظرفیت جذب آب، قدرت تشکیل و پایداری کف fpi به ترتیب حدود 30، 50 و 50 درصد نشان داده شد و با یکدیگر اختلاف معناداری نداشتند(p> 0.05). در مطالعه حاضر شاخص سفیدی و شفافیت fpi استخراج شده نسبتا پایین بود. نتایج اندازه ذرات و پتانسیل زتا(p< 0.05)  نشان داد اندازه ذرات fpi استخراج شده در هر دو نمونه در حد میکرون بوده و دارای بار منفی هستند. طیف­ سنجی ftir در هر دو نمونه نشان از تمامی پیک­های جذبی مرتبط با پیوندهای اصلی ساختار پروتئین­ها بودند. بطور کلی با توجه به حجم زیاد ضایعات ماهیان خاویاری در عمل آوری، و با توجه به میزان پروتئین، خواص عملکردی و ارزش غذایی fpi استخراج شده از دو گونه ماهی خاویاری، قابلیت به کارگیری آن ها در غذای انسان و مکمل های ورزشی وجود دارد. 

evaluation of the physicochemical and functional properties of isolated proteins extracted from two species of siberian sturgeon (acipenser baerii) and iranian sturgeon (acipenser persicus)

 in the current study, fish-isolated protein (fpi) was extracted by alkaline ph method from the wastes of the head and fins of siberian sturgeon (acipenser baerii) and iranian sturgeon (acipenser persicus) and its composition, functional and structural characteristics were investigated. the results showed that the extraction efficiency according to the wet weight, the protein recovery of fpi, and the dry matter recovery of fpi from the siberian sturgeon was higher than that of iranian sturgeon. the results showed 91-94% protein in fpi of two species. the results did not show any significant differences between the proximate analysis and tvb-n (p> 0.05). the water absorption capacity, foaming capacity, and stability of fpi were shown at 30, 50, and 50%, respectively. the whiteness and transparency index of the fpi extracted was low. the results of particle size and zeta potential (p< 0.05) showed that the size of fpi particles in both samples is about a micron and they have a negative charge, so they can be easily used in colloidal systems. ftir spectroscopy in both samples showed all the absorption peaks related to the main bonds of the protein structure. in general, considering the large amount of sturgeon waste in processing, and the amount of protein, functional properties, and nutritional value of fpi extracted from two species of sturgeon, there is the possibility of using them in human food and sports supplements.