غنی سازی نان فطیر با گوشت ماهیان قزل آلای رنگین کمان و کپور نقره ای و ارزیابی ویژگی های کیفی آن طی دوره نگهداری در دمای محیط

اهداف: هدف از مطالعه حاضر تولید نان فطیر غنی شده با گوشت ماهیان قزل آلای رنگین کمان و کپور نقره ای و ارزیابی ویژگی های کیفی آن طی دوره نگهداری در دمای محیط بود. مواد و روش ها: گوشت ماهیان قزل آلای رنگین کمان و کپور نقره ای با غلظت های 5، 10، 15،  20  و 25 درصد به نان فطیر اضافه و ویژگی های حسی محصول تولیدی سنجش گردید. تیمارهای منتخب به مدت 9 روز در دمای محیط نگهداری شده و در این مدت ویژگی های کیفی آنها ارزیابی شدند. یافته ها: نتایج ارزیابی حسی مقدماتی نشان داد که نان های فطیر حاوی قزل آلای رنگین کمان به میزان 5 درصد و کپور نقره ای به میزان 10 درصد از نظر حسی مورد پذیرش هستند. با افزودن گوشت ماهیان، میزان پروتئین، چربی و رطوبت فطیرها افزایش یافت. نان های فطیر حاوی گوشت ماهیان طی دوره نگهداری، شاخص های tvb-n، پراکسید و بار باکتریایی کل بیشتری داشتند. از حیث شاخص طعم/مزه نان فطیر شاهد تا انتهای دوره نگهداری مورد پذیرش قرار گرفت ولی نان های فطیر غنی شده با گوشت ماهیان تنها تا روز 5 در محدوده قابل قبول بودند. نتیجه گیری: می توان عنوان نمود که نان های فطیر غنی شده با گوشت هر دو ماهی به رغم ارزش غذایی بیشتر، مدت زمان ماندگاری کمتری نسبت به نان های فطیر شاهد داشتند. در بین فطیرهای غنی شده، روند تغییرات کیفی در نمونه های حاوی گوشت قزل آلا کمتر بود. 

fortification of fatir bread with rainbow trout and silver carp meat and evaluation of its quality attributes during ambient temperature

aims: the aim of present study was production of fatir bread fortified with rainbow trout and silver carp meats and evaluation of its quality attributes during room temperature storage.materials & methods: different concentrations of cooked rainbow trout and silver carp meat (5, 10, 15, 20 and 25%) were added to the fatir bread and sensory properties of prepared bread were measured. then, selected treatments were stored for 9 days at room temperature and during this time the quality attributes were evaluated.  findings: results of initial sensory evaluations were showed that the fatir bread containing 5% of rainbow trout and 10% of silver carp were accepted. results also demonstrated that the protein, lipid and moisture content of the bread were increased with addition of the fish meat. fatir bread fortified with fish meat had higher tvb-n, peroxide and total viable bacteria during room storage period. in terms of flavor index, the control fatir bread was acceptable until the end of the storage period, however, the breads fortified with fish meat were within the acceptable range until day 5. conclusion: can be concluded that although fortified breads showed higher nutritional value, they had lower shelf life than control bread. between fortified breads, the quality changes were lower in the bread containing rainbow trout meat.