بررسی اثر عصاره نعناع (mentha spicata l.) بر کیفیت شیمیایی و باکتریایی سوریمی کیلکای معمولی (clupeonella cultriventris) طی نگهداری کوتاه مدت در یخچال

اهداف: در مطالعه حاضر تاثیر عصاره نعناع در غلظت‌های مختلف بر فرایند فساد شیمیایی و باکتریایی سوریمی ماهی کیلکای معمولی طی نگهداری در یخچال ( °c1 ±4) در زمان‌های مختلف بررسی گردید.مواد و روش‌ها: در این تحقیق آزمون‌های شیمیایی شامل شاخص پراکسید (pv)، تیوباربیتوریک اسید (tba)، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (tvbn) و ph و آزمون‌های باکتریایی شامل شمارش باکتری‌های کل (tvc) و سرمادوست (ptc) ارزیابی شدند.یافته‌ها: نتایج نشان داد با گذشت زمان میزان شاخص pv در تیمارهای حاوی عصاره نعناع بطور معنی‌داری نسبت به تیمار شاهد کاهش یافت بطوریکه در تیمار 4% از 0.33 در روز اول به 4.08 میلی اکی والان اکسیژن در روز 12 افزایش یافت (0.05>p). میزان tba و tvbn در تیمار شاهد با گذشت زمان افزایش معنی‌داری نسبت به تیمارهای حاوی عصاره نعناع داشت بطوریکه مقادیر 0.43 میلی‌گرم مالون‌دی‌آلدهید برای tba و 32.8 میلی‌گرم نیتروژن برای tvbn در روز 15 ثبت گردید (0.05>p). مقدار ph در تمام طول دوره نگهداری در تیمارهای حاوی عصاره نعناع بطور معنی‌داری پائین‌تر از تیمار شاهد بود که مقدار آن در تیمار 4% از 6.28 در روز اول به 7.10 در روز 15 رسید (0.05>p). تعداد باکتری‌های tvc و ptc در تیمار شاهد بطور معنی‌داری بالاتر از تیمارهای حاوی عصاره نعناع بود بطوریکه در تیمار شاهد مقادیر آن به ترتیب از 3.55 و 3.25 به 6.64 و 5.96 cfu افزایش یافت (0.05>p).نتیجه‌گیری: بر اساس یافته‌های این مطالعه تیمار حاوی عصاره نعناع بویژه تیمار 4% می‌تواند برای نگهداری کوتاه مدت سوریمی کیلکای معمولی در دمای یخچال مورد استفاده قرار گیرد.

Assessment of spearmint (Mentha spicata L.) extract effect on chemical and bacterial quality of Common kilka (Clupeonella cultriventris) surimi during short term storage in refrigerator

Aims In present study, the effect of spearmint extract in different concentrations was investigated on chemical and bacterial quality of common kilka surimi during storage in refrigerator ( ± 4 ° C) at different times.Materials Methods In this research, chemical tests including peroxide value (PV), thiobarbitoric acid (TBA), total volatile bases nitrogen (TVBN), pH and total viable count (TVC) and psychrophilic count (PTC) as bacterial tests were assessed.Findings The results showed that the PV content in SE treatments was significantly lower than that from control as it was increased at 4% SE from 0.33 on the first day to 4.08 m eq O2 on the 12th day (P<0.05). The TBA and TVBN amounts were increased in the control so that it was recorded 0.43 mg malondialdehyde for TBA and 32.8 mg N for TVBN on day 15 with a significant difference compared to those containing SE (P<0.05). The pH value was significantly lower in groups treated with SE than control during the whole storage period (P<0.05), with an increase from 6.28 at day 1 to 7.10 at day 15 for 4% SE. The TVC and PTC bacteria from control were significantly higher than those from treated groups with SE wherein TVC and PTC bacteria were increased in the control from 3.55 to 3.25 to 6.64 and 5.96 log cfu/g, respectively (P>0.05).Conclusion Based on the findings of the present study, 4% SE can use for enhance the shelf life of the common kilka surimi at refrigerator.