بررسی اثر جایگزینی نسبی‌گوشت قرمز با گوشت ماهی کپور معمولی (cyprinus carpio) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی سوسیس غیرتخمیری

با توجه به ارزش تغذیه‌ای بالای گوشت ماهی و مصرف سرانه پایین آبزیان در ایران، همواره به مصرف این نوع گوشت و فرآورده‌های آن توصیه شده است. کپور معمولی یکی از گونه‌های مهم و پرمصرف در میان ماهیان است. در پژوهش حاضر، از گوشت ماهی کپور معمولی همراه با گوشت قرمز گاو به نسبت‌های 5، 15، 25، 35، 50، 65، 75، 85 و 95% به شکل ترکیبی در تولید سوسیس غیرتخمیری استفاده شد و در روز بعد از تولید، آزمون‌های فیزیکوشیمیایی شامل میزان رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر و آزمون‌های حسی شامل رنگ، آروما، طعم، قوام و پذیرش کلی بر روی نمونه‌ها انجام شد. طبق نتایج با افزایش نسبت گوشت ماهی، مقادیر پروتئین افزایش و میزان چربی، خاکستر و رطوبت کاهش یافت. از نظر آزمون‌های حسی، نسبت‌های 35 تا 65% گوشت ماهی، بالاترین امتیاز را کسب کردند، در حالی که نسبت‌های 5 تا 35% و 5 تا 50% به ترتیب بالاترین امتیاز آروما و طعم را نشان دادند. در مورد قوام (بافت)، تیمارهای با نسبت 65 تا 95% گوشت ماهی، بالاترین امتیاز را داشتند. پذیرش کلی تیمارها نشان داد که نسبت‌های 35 تا 65% گوشت ماهی بالاترین امتیاز را نشان دادند.

Evaluation of the Effect of Replacing Red Meat with Cyprinus carpio Meat on Physicochemical and Textural Properties of Non-Fermented Sausage

Considering the high nutritional value of fish meat and low consumption of fish in Iran, it is always advisable to consume this meat and its products. Cyprinus carpio is one of the most important and widely used species among fish. In the present study, Cyprinus carpio meat with beef meat (red meat) was used in the production of different samples of nonfermented sausages in ratios of 5, 15, 25, 35, 50, 65, 75, 85, and 95% in combination and on the day after production, physicochemical tests such as moisture, protein, fat, and ash content, and organoleptic evaluation such as color, aroma, flavor, consistency, and overall acceptance carried out on the samples. The results showed that by increasing the proportion of fish meat in the formulation, protein content increased and fat, ash, and moisture content decreased. The proportions of 35 to 65% of fish meat received the highest score, while, the proportions of 5 to 35% and 5 to 50% showed the highest scores of aroma and flavor, respectively. Treatments with a ratio of 65 to 95% of fish meat had the highest score of consistency. The overall acceptance of treatments showed that the ratios of 35 to 65% of fish meat showed the highest scores.