تاثیر کیتوزان، روش‌های پخت و مدت زمان نگه‌داری بر فاکتورهای حسی، رنگ سنجی وتغییرات وزنی فیله فیل ماهی (huso huso) در شرایط انجماد

اهداف: هدف از این تحقیق بررسی تاثیر روش‌های پخت (سرخ کردن و ماکروویو) و تاثیر کیتوزان و زمان نگهداری در فریزر بر فیله فیل ماهی از نظر ارزیابی حسی، رنگ‌سنجی و تغییرات وزنی بود.روش ها: فیله‌های ماهی در فریزر c ° 18 به مدت 4 ماه منجمد شدند. در 3 بازه زمانی (روز صفر، ماه دوم و چهارم)، انجماد‌زدایی شده و به 2 روش سرخ کردن و ماکروویو پخته شدند. نیمی از فیله ها در کیتوزان محلول در اسید 1٪ غوطه ور شدند. این آزمایش در 4 تیمار طراحی شد: 1 t (فیله شاهد سرخ شده)، 2 t(فیله سرخ‌شده حاوی 1٪ کیتوزان محلول در اسید)، 3 t(فیله شاهد پخته‌شده در ماکروویو)، 4 t(فیله پخته‌شده در ماکروویو حاوی 1٪ کیتوزان محلول در اسید). وزن فیله‌ها قبل و بعد پخت اندازه گیری شد. خواص حسی و رنگ‌سنجی نیز پس از پخت مورد ارزیابی قرار گرفتند.یافته ها: استفاده از کیتوزان محلول در اسید 1٪ بر شاخص‌های حسی و رنگ‌سنجی اثر معنی داری نداشت (p>0/05) .در فیله‌های سرخ‌شده تغییرات وزنی با گذشت زمان افزایش یافت اما در فیله‌های پخته‌شده در ماکروویو طی گذشت زمان روند کاهشی داشت.نتیجه گیری: استفاده از کیتوزان محلول در اسید 1٪ از نظر شاخص‌های حسی اثر مطلوبی نسبت به گروه شاهد نداشت. در فاکتورهای رنگ‌سنجی، کیتوزان تاثیر مثبتی روی شاخص زردی داشت. تغییرات وزنی فیله های پخته شده با ماکروویو وضعیت مطلوبی نسبت به سرخ شده داشتند. فیله فاقد کیتوزان زمان 0 نسبت به باقی فیله ها در بهترین وضعیت از لحاظ ارزیابی حسی و رنگ سنجی بود.

The effect of chitosan, cooking methods and storage time on sensory factors, colorimetric and weight changes of huso fillet (Huso huso) under freezing conditions

Aims: The aim of this study was to investigate the effect of cooking (frying and microwave), chitosan additive and freezer storage on the fish fillet in terms of sensory and color evaluation and weight changes.Methodes: Cultivated fish fillets, frozen at 18 ° C for 4 months. They were then transferred to the Fisheries Processing Laboratory of the Faculty of Fisheries, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, in the shortest possible time (day 0, day 2 and month 4). The fillets were frozen and cooked in a pan and microwave. The experiment was designed in 4 treatments: T1 (fried sample without chitosan), T2 (fried sample containing 1% acidsoluble chitosan), T3 (microwave cooked sample without chitosan), T4 (Microwave cooked sample containing 1% acidsoluble chitosan). Fillet weights were measured before and after cooking. Sensory evaluation and colorimetric evaluation of fillets were also performed after cooking. Findings: The use of 1% acid soluble chitosan had no significant effect on sensory parameters and colorimetric factors (p> 0.05). Weight changes in fried fillets increased over time but decreased in microwavecooked fillets over time.Conclusion: The use of natural additives such as acid soluble chitosan 1% had no significant effect on the sensory indeces compared to the control group. In terms of colorimetric factors, chitosan had a positive effect on yellowness index. In terms of cooking and having a safe product, it is very important that the weight factor of the microwave cooked fillets is more favorable than the fried fillets.