اثر درجه حرارت استخراج ژلاتین از پوست فیل ماهی (huso huso) بر وزن مولکولی پپتید ها، ترکیب اسید آمینه و فعالیت ضد اکسایشی ژلاتین هیدرولیز

اهداف: هدف مطالعه حاضر استخراج ژلاتین از پوست فیلماهی پرورشی در درجه حرارتهای مختلف، سپس آبکافت توسط آنزیم پروتئازی آلکالاز و در نهایت سنجش دامنه وزن مولکولی پپتیدها، ترکیب اسیدآمینه و ارزیابی فعالیت ضداکسایشی آبکافته ها بوده است. مواد و روشها: ابتدا ژلاتین از پوست پس از حذف رنگدانه ها و پروتئین های غیرکلاژنی، چربی گیری و بازکردن زنجیره های مارپیچ سه گانه کلاژن در درجه حرارتهای 50، 60، 70 و 80°c طی مدت 6 ساعت استخراج و سپس توسط آلکالاز در نسبت آنزیم به پروتئین 1 به 20 (وزنی/وزنی) برای مدت 3 ساعت هیدرولیز شد. دامنه وزن مولکولی پپتیدها، ترکیب اسیدآمینه و فعالیت ضداکسایشی آبکافته ها در مدلهای مختلف بررسی شد. یافته ها: درجه آبکافت در تمامی نمونه ها طی 30 دقیقه اول به بیشترین میزان خود رسید. بالاترین درجه آبکافت مربوط به استخراج در دمای 80°c بود. اختلاف محسوسی بین نمونه های آبکافته ژلاتین از لحاظ ترکیب اسیدآمینه و پروفیل پپتیدی تحت تاثیر دمای استخراج ژلاتین مشاهده نشد. در آبکافته حاصل از استخراج در درجه حرارت 60°c، مقدار پپتیدهای کوچک اندازه (با وزن مولکول کمتر از 0. 5 کیلودالتون) و میزان کل اسیدهای آمینه (گرم در 100 گرم) نسبت به سایر آبکافته ها اندکی بیشتر بود. این امر تا حدی بر فعالیت ضداکسایشی اثر داشت. در دماهای بالاتر استخراج ژلاتین، توانایی آبکافته ها در جلوگیری از کاهش گروه های سولفیدریل کل کاهش یافت (p<0. 05) ولی بر tbars و آب گریزی سطح تاثیر نداشت (p<0. 05). نتیجه گیری: دمای استخراج ژلاتین بر ویژگی ها و فعالیت ضداکسایشی آبکافته ها اثری محسوس نداشت و آبکافته ژلاتین با فعالیت ضداکسایشی و غنی از پپتیدهای با وزن مولکولی کمتر از 1 کیلودالتون در دمای استخراج 50°c قابل تولید است.

ٍEffect of extraction temperature of gelatin from great sturgeon (Huso huso) on molecular weight distribution of peptides, amino acid composition and antioxidant activity of gelatin hydrolysates

Aims: the aim of this study was to extract gelatin from the skin of farmed great sturgeon at different temperatures, hydrolysis using Alcalase enzyme, and to measure molecular weight distribution of peptides, amino acid composition and antioxidant activity of hydrolysates. Materials Methods: After removing pigments and noncollagenous proteins, defatting, and swelling of triplehelix structure, gelatin was extracted at temperatures of 50, 60, 70 and 80 ordm;C for 6 h and then hydrolysed using Alcalase (E/S ratio of 1:20 w/w) for 3 h. Molecular weight distribution of peptides, amino acid composition and antioxidant activity of hydrolysates were determined. Findings: Degree of hydrolysis reached its maximum within the first 30 min. Hydolysate from extraction temperature of 80 ordm;C had the highest DH. No significant differences were found among hydrolysates with regards to amino acid composition and peptide molecular weight distribution. At of 60 ordm;C, the content of small peptides (< 1 kDa) and amino acids were slightly higher compared to other samples. This could influence antioxidant activity to some degree. At higher extraction temperature of gelatin, the efficacy of hydrolysates in preventing the loss in total sulfhydryl groups content was decreased (P < 0.05) while TBARS and surface hydrophobicity were not influenced (P < 0.05). Conclusion: Extraction temperature of gelatin did not reveal a considerable effect on properties and antioxidant activities of the resulting hydrolysates and gelatin hydrolysates with antioxidant activity and rich in peptides with molecular weight less than 1 kDa could be produced at 50 ordm;C.