مطالعه پوشش پروبیوتیکی حاوی باکتری‌های pediococcus acidilactici و lactobacillus plantarum بر ویژگی های کیفی و میکروبی فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (oncorhynchus mykiss)

در این مطالعه برای اولین بار در ایران اثر پوشش خوراکی آلژینات سدیم و پروتئین آب پنیر در ترکیب با کشت تلقیحی باکتری های pediococcus acidilactici و lactobacillus plantarum بر کیفیت فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان بررسی و اثرات آن بر شاخص های شیمیایی و میکروبی مورد مطالعه قرار گرفت. در این مطالعه شاخص های شیمیایی (ph، tvb-n و tba) و شاخص های میکروبی tvc) و (lab در دوره زمانی صفر، 7، 14 و 21 روز مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج مشاهده شد در تمامی نمونه ها مقادیر ph، tvb-n و tba با گذشت زمان افزایش یافت. در رابطه با پارامترهای میکروبی، پوشش پروبیوتیکی توانست تعداد tvc را در فیله های دارای پوشش در روز 21 نسبت به تیمار شاهد کاهش دهد (0.05>p)، هرچند میزان tvc در تمامی تیمارها در پایان دوره از حد مجاز برای مصرف انسان بیشتر بود. تعداد باکتری های اسیدلاکتیک (lab) نیز در طول دوره ی نگهداری افزایش یافت و در تیمارهای دارای پوشش نسبت به تیمار شاهد دارای اختلاف معنادار بود (0.05>p). بیشترین میزان تغییرات مربوط به تیمار شاهد و کمترین میزان تغییرات مربوط به تیمار حاوی پوشش پروبیوتیکی بود. به طور کلی، استفاده از درصدهای بالاتر آلژینات سدیم حاوی باکتری های پروبیوتیکی می تواند برای نگهداری بهتر فیله ها در طول ذخیره سازی در یخچال توصیه شود.

A study on effects of Probiotic Coating of Pediococcus acidilactici and Lactobacillus plantarum on quality and Microbial Indices of Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) Fillet

In this study, for the first time in Iran, the effect of edible coating of sodium alginate and whey protein in combination with innclulated cultivation of Pediococcus acidilactici and Lactobacillus plantarum bacteria on rainbow trout fillets was studied. Accordingly, chemical indicators such as pH, TVBN, TBA and microbial laod at 0, 7, 14 and 21 days of refrigeration storage at 4C were investigated. Results showed that in all samples pH, TVBN and TBA increased over time. In terms of microbial parameters, probiotic coating could reduce the number of TVC in coated fillets on day 21 compared to control treatment. However, the TVC level in all treatments at the end of the storage period was higher than the allowable range for human consumption (P<0.05). The number of LAB also increased during the storage period and there was a significant difference in coated treatments compared to control (P<0.05). The highest changes were observed in control treatment and the lowest changes were related the coated treatments. Overall, using higher percentages of sodium alginate containing probiotic bacteria can be recommended for better preservation of the fillet during the refrigerated storage.