تاثیر روش های مختلف پخت بر غلظت فلزات سنگین، ترکیب شیمیایی و محتوای اسیدهای چرب فیله ماهی کلمه (rutilus rutilus caspicus)

اهداف: ماهی منبع بالقوه ویتامین ها و مواد معدنی است و روش پخت ممکن است نقش مهمی در محتوای نهایی مواد مغذی ماهی داشته باشد. هدف از این تحقیق تاثیر روش های مختلف پخت بر غلظت فلزات سنگین، ترکیب شیمیایی و اسید چرب بافت ماهی کلمه بود.مواد و روش ها: چهار روش پخت شامل بخارپز، کبابی، مایکروویو و سرخ کردن روی فیله خام اعمال شد. تعیین میزان فلزات سنگین نمونه ها با استفاده از دستگاه جذب اتمی انجام گرفت. ترکیب شیمیایی بدن با روش استاندارد و ترکیب اسیدهای چرب ماهی با دستگاه گاز کروماتوگراف تعیین شد.​یافته ها: نتایج نشان داد اعمال روش های مختلف پخت منجر به کاهش معنادار رطوبت (سرخ کردن) و خاکستر (مایکروویو) و افزایش معنادار چربی (سرخ کردن) و پروتئین (کبابی) نسبت به نمونه خام گردید. در طبخ به شیوه کبابی میزان اسید چرب pufa، اسید چرب امگا3 و نسبت ایکوزاپنتانوئیک اسید (epa) به دوکوزاهگزانوئیک اسید (dha) نسبت به سایر روش های پخت و نمونه خام افزایش یافت. غلظت جیوه درنمونه های سرخ شده نسبت به نمونه خام و سایر روش های پخت افزایش معنی داری یافت. غلظت فلزات سنگین در نمونه های بخارپز نسبت به فیله خام و پخته شده کاهش معنی داری داشت.نتیجه گیری: با توجه به افزایش epa و dha و نسبت ω-3/ω-6 در نمونه های کبابی و کاهش غلظت فلزات سنگین در نمونه های بخار پز ، این دو شیوه پخت روش مناسبی برای پخت این نوع ماهی و تغذیه سالم می باشد.

Effects of cooking methods on the heavy metals, fillet proximate composition and fatty acid composition of Roach (Rutilus rutilus caspicus)

Aims Fish is a potential source of vitamins and minerals and the cooking method an important role on the final content of nutrients in fish. The aim of this study was to the effects of different cooking methods on the heavy metals, fillet proximate composition and fatty acid composition of Roach (Rutilus rutilus) fillet.Materials Methods Four cooking method such as deep frying, baking, steaming and microwave cooking were applied on fillet. Determination of the remaining heavy metals of the samples were carried out using atomic absorption.The proximate composition was assessed using the standard methods. To measure the composition of fatty acids, Gaschromatography method (GC) was applied.Findings The results showed that the all treated sample had significant decrease in moisture (frying) and ash (microwave) and significant increase in fat (frying) and protein (baking). The polyunsaturated fatty acids (PUFA), omega;3 fatty acids as well as EPA/DHA content increased in baked samples in comparison to raw fish fillets and other coocked, although there were no significant was observed. The frying process caused a significant increase in lead concentration content. While, the steaming significantly decreased cadmium and lead heavy metals concentration in comparison to raw fish fillets and other cooked.Conclusion Considering the increasing of PUFA and omega;3/ omega;6 ratio in bakedcooked and losses of heavy metals in steamed, the baking and steaming are the best cooking method for a healthy consumption of Roach.