تاثیر پوشش کیتوزان و اسانس فلفل سیاه بر ماندگاری فیله کپور علف‌خوار در بسته‌بندی اتمسفر تغییریافته

اهداف: کیتوزان به عنوان پلی ساکاریدی پلی کاتیونی، به دنبال استیل زدایی از کیتین تهیه می شود. کیتوزان یک ماده غیرسمی، تجزیه پذیر و زیست سازگار است که خواص ضدمیکروبی دارد. هدف پژوهش حاضر بررسی تاثیر پوشش کیتوزان و اسانس فلفل سیاه (pipper nigrum) بر ماندگاری فیله کپور علف خوار در روش بسته بندی اتمسفر تغییریافته (map) در دمای یخچال بود.مواد و روش ها: در پژوهش تجربی حاضر، فلفل سیاه و ماهی کپور علف خوار استفاده شدند. پس از آغشته کردن نمونه ها به اسانس فلفل سیاه و کیتوزان، بسته بندی نمونه ها با روش اتمسفر اصلاح شده صورت پذیرفت. تیمارها شامل تیمار شاهد (بدون پوشش و اسانس)، تیمار اول (0/1% اسانس)، تیمار دوم (0/5% اسانس) و تیمار سوم (1% اسانس فلفل سیاه با پوشش کیتوزان) بودند. شاخص های شیمیایی شامل پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، بازهای نیتروژنی فرار، اسیدچرب آزاد، ph و شاخص میکروبی میزان باکتری های مزوفیل در فواصل صفر، 3، 6 ، 9، 12 و 15 روز ارزیابی شدند. آزمون های تحلیل واریانس دوطرفه و حداقل اختلاف معنی دار (lsd) به کار رفتند.یافته ها: تغییرات ph و میزان اسیدهای چرب آزاد در تمامی تیمارها در طول دوره روندی صعودی داشت. در تمامی تیمارها میزان پراکسید از سطح مجاز (10میلی اکی والان در کیلوگرم) بالاتر نرفت. کمترین تغییرات تیوباربیتوریک اسید و بازهای نیتروژنی فرار به تیمار 1% اسانس فلفل سیاه مربوط بود که با سایر تیمارها تفاوتی معنی دار داشت (p<0/05). میزان باکتری های مزوفیل بین تیمارها در طول دوره نگهداری تفاوت معنی داری نشان داد (p<0/05).نتیجه گیری: استفاده از محلول پوششی کیتوزان همراه با اسانس فلفل سیاه در غلظت 1% موجب افزایش ماندگاری فیله کپور علف خوار در دمای یخچال به مدت 9 روز می شود.