ارزیابی پایداری اکسایشی فیله پیش‌پخته ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان تیمارشده با اسانس شوید

اهداف: امروزه بخشی از مطالعات علم مواد غذایی به بررسی اثر روش های پخت بر اکسایش انواع مختلفی از انواع گوشت و استفاده از نگهدارنده های طبیعی با منشا گیاهی به جای نگهدارنده های سنتزی پرداخته اند. هدف پژوهش حاضر ارزیابی پایداری اکسایشی فیله پیش پخته ماهی قزل آلای رنگین کمان تیمارشده با اسانس شوید بود.مواد و روش ها: در پژوهش تجربی حاضر، فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان با اسانس شوید و بوتیلیتدهیدروکسی تولوئن (bht) هر کدام در سه سطح غلظتی، تیمار و به سه روش سرخ کردن، پخت در فر و بخارپز طبخ شدند. نمونه های پخته شده در دمای c18 ordm; به مدت 4 ماه نگهداری و در پایان هر ماه آنالیز شدند. از روغن استخراج شده برای اندازه گیری مقدار اسیدچرب آزاد (ffa)، اندیس پراکسید (pv) و تیوباربیتوریک اسید (tbars) استفاده شد. داده ها با نرم افزار spss 20 از طریق آزمون تحلیل واریانس دوطرفه، آزمون تعقیبی توکی، کروسکال والیس و من ویتنی یو تحلیل شدند.یافته ها: میزان تشکیل ffa در همه نمونه های آزمایشی به ویژه فیله پخت شده در فر افزایش داشت (0/05>p). بالاترین مقدار pv برای فیله سرخ شده حاوی bht به دست آمد. بعد از پخت، tbars در تمام نمونه های پخت شده با اسانس کاهش یافت. مقدار ffa، pv و tbars در همه نمونه ها افزایش داشت، اما نمونه های پخت شده با اسانس، مقدار ffa، pv و tbars کمتری نسبت به نمونه های کنترل داشتند.نتیجه گیری: در ماهی قزل آلای رنگین کمان، اکسیداسیون لیپیدها با فرآیند حرارتی افزایش می یابد، اما اسانس شوید، اکسیداسیون را در طول مدت نگهداری به صورت منجمد به تعویق می اندازد. نمونه های پخت شده با اسانس شوید مقدار اسیدچرب آزاد، اندیس پراکسید و تیوباربیتوریک اسید کمتری نسبت به نمونه های بدون اسانس دارند.